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Markup para gastronomia: saiba como colocar preços justos para encantar os clientes

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Um preço consistente, criado para o público certo, com os cálculos e indicadores corretos vai gerar mais tesão para você e para os seus clientes.

 

O que é markup?

 

É quando uma empresa produz ou compra um produto a um preço e em seguida vende por um preço maior. Utilizar o markup em produtos produzidos ou comprados é fundamental para gerar lucros. Um estabelecimento gastronômico que vende produtos para cobrir o que eles custam não é nem nunca será um negócio sustentável.

 

Obter lucros é um dos principais objetivos de quem empreende no segmento gastronômico. O difícil na maioria das vezes é encontrar uma margem que seja atrativa para o seu bolso sem que você se distancie dos clientes. Para não errar na conta você tem que saber o que é markup e como ele vai ajudar no desenvolvimento do seu negócio.

 

Não se trata de uma fórmula milagrosa, nada mais é do que um índice aplicado sobre o custo de aquisição e produção de um produto, um cálculo que possibilita a definição dos preços do seu cardápio com maior precisão.

 

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Markup e seus beneficios!

 

O principal se você já é proprietário de um negócio é que com o índice de markup vai dar pra saber exatamente quanto dinheiro o negócio está gerando, por outro lado este índice vai te mostrar se vale a pena seguir investindo tempo e dinheiro, principalmente para prever se o seu empreendimento vai ter sucesso, ou pra visualizar se você vai virar um escravo do negócio.

 

Outra vantagem é que com esse índice é possível calcular tanto o retorno geral do cardápio como também específico de cada um dos produtos, aprofundando assim, naquilo que é mais ou menos rentável para o negócio.

 

Além disso é possível calcular dois preços diferentes de venda para um mesmo produto que esteja no topo do ranking de markup, por exemplo: para dar mais agilidade ao gerente é interessante formatar um grupo de produtos com descontos para clientes especiais. Com uma tabela atualizada de todos os produtos é possível detectar aqueles que mais convém fazer aquele desconto, seja para uma negociação em grandes quantidades ou para uma ação de marketing por exemplo.

 

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(+) Ver próximo post – Descubra o preço ideal para cobrar nos produtos do seu Bar ou Restaurante!

 

Um Abraço;

Emiliano Machado
Wagner Mattei.

 

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10 dicas de gestão dos Bares e Restaurantes de sucesso.

10 dicas de gestão dos Bares e Restaurantes de sucesso

Existem várias pegadinhas para quem faz gestão de Bares e Restaurantes, e como você já deve ter percebido o tempo é um fator fundamental que pode jogar a favor ou pode te tornar escravo do seu próprio negócio. Aqui selecionamos 10 dicas com pontos críticos que fazem que a gestão do estabelecimento  seja um sucesso ou vire uma bagunça. Preste atenção!

 

10 dicas de gestão dos Bares e Restaurantes de sucesso

1 – Controle de compras: Facilitar a padronização das porções e produtos finais é uma das principais prioridades para ganhar em tempo e rentabilidade, se você não estiver fazendo isso, muito do seu dinheiro pode estar indo para o lixo.
2 – Controle de fornecedores: Um sintoma comum é a falta de tempo para receber fornecedores. São eles que podem fazer toda diferença no quesito desperdício e/ou falta de insumos.
3 – Controle de produção: o acompanhamento do tempo da mão de obra é uma grande incógnita na hora de estabelecer um valor de venda ótimo dos seus produtos, este obstáculo vai afetar a sustentabilidade do negócio.
4 – Fator de correção: algo super importante que normalmente prejudica o cálculo dos custos é o aproveitamento dos insumos. Se não considerarmos o desperdício que tem cada ingrediente, na hora de fazer cálculos você vai achar que a mercadoria está desaparecendo.
5 – A padronização: A disciplina na hora de porcionar insumos e receitas é fundamental, para ganhar tempo na hora de fazer lista de compras e principalmente pensando em otimizar o tempo ao treinar novos funcionários.
6 – Rendimento das receitas: devemos entender que muitas preparações variam depois da cocção, por isso o peso no início é diferente do peso final, ou seja, não é uma simples soma de ingredientes.
7 – A sazonalidade: Tenha cuidado com produtos que são característicos de uma época do ano. Insumos fora de época geralmente tem um preço bem diferente do ótimo para a contabilidade do negócio, além de variarem muito no sabor.
8 – Mark-UP dos produtos: Outra grande dificuldade é entender o lucro que o cardápio está proporcionando. Gerar números objetivos é muito importante para a sobrevivência e crescimento do negócio, entender sobre lucratividade e rentabilidade, podem permitir tomar decisões assertivas, dando espaço para ótimas estratégias.

 

Além disso é muito importante levarmos em conta:

10 dicas de gestão dos Bares e Restaurantes de sucesso

9 – Custos variáveis: Os custos de insumos e de produção vão aumentar ou diminuir dependendo da quantidade produzida, certo? Então ele é um custo variável, exemplo: custo apurado com ficha técnica, propaganda e divulgação, impostos, despesas financeiras, comissões, etc.
10 – Custos fixos: Por outro lado temos aqueles custos que mantém um dimensionamento constante seja qual for o volume de produção, esses são os custos fixos, exemplo: salário dos chefes, aluguel, seguros etc.

+ VEJA A SEGUIR: 5 CHAVES PARA EMPODERAR SEU CARDÀPIO

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