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Descubra o preço ideal para cobrar nos produtos do seu Bar ou Restaurante!

preço ideal

Cómo explicamos no post anterior a fixação do markup é uma estratégia essencial que ajuda na descoberta do preço ideal a cobrar nos produtos do seu estabelecimento gastronômico, onde a empresa calcula primeiro o custo direto do produto, para depois adicionar uma margem de contribuição que vai cubrir os demais custos, despesas e lucro, e tudo isso vai beneficiar o crescimento do negócio.

 

Sem markup o que eu faço?

 

Você tem um comércio gastronômico e é você quem controla suas entradas e saídas de dinheiro, mas quanto desse dinheiro é lucro para a empresa? Quanto disso você calcula deixar para uma eventual crise ou mesmo para um momento de alta dos insumos? Quanto você gostaria de deixar para uma futura reforma ou ampliação? Qual o preço ideal a cobrar?

 

Lamentavelmente se você não souber disso, imagino como deve estar se sentido:
“Perdido no deserto, morrendo de sede, com um cubo de gelo na mão.”

 

Qual a margem de lucro líquido no seu restaurante? Esta pergunta estremece 9 em cada 10 donos de estabelecimentos gastronômicos. “Eu sempre sonhei que fosse em torno de 20% da receita” respondeu um cliente semana passada. “Mas esse sonho nunca se concretizou”. Ele, com dor na alma confessou passar por mais de 5 consultorias culinárias e nunca ninguém explicou como chegar nesse sonhado número, apenas no cardápio mais delicioso e não necessariamente no mais rentável para o negócio.

preço ideal

A escolha feita por muitos gerentes experientes é tomar decisões subjetivas, padronizadas, embasadas na intuição: “Coloca 40% de margem de contribuição que esse é o padrão para o segmento de alimentos e bebidas”. Tome cuidado que isto está MUITO ERRADO!!!

 

Outros gestores de restaurantes procuram encontrar a solução mágica num prato que seja o best seller (melhor em vendas), essa é uma questão bem perigosa no segmento gastronômico. Não adianta focar na solução sem entender antes qual o problema a ser resolvido.

 

Problema este que sempre está na raiz dos números que estruturam o negócio. Como assim? Então, só para esclarecer, o markup é um cálculo que junta faturamento, custo dos insumos e mercadorias com despesas operacionais (O que é markup e qual sua importância? leia o post anterior aqui). Sem a relação desses números você nunca descobrirá onde está a falha a ser consertada no seu negócio.

 

Descubra pelos números, por exemplo que um dos maiores problemas no CMV (Custo de Mercadoria Vendida) é o  FC (Fator de Correção) de desperdícios (ler aqui texto explicativo). Por exemplo se o preço do salmão (ex: R$ 40) for acima da média dos demais produtos e tiver um FC de 1,5 você vai estar pagando sem desperdícios R$ 60, será que vale a pena agregar um belo “Escalope de salmão com creme de azedinha” no menu?.

 

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Receita: Escalope de salmão com azedinha, de Claude Troisgros.

É importante a reflexão, porque por mais que você venda muito esse prato ele será o que vai mandar a maior parte do lucro do seu negócio para o lixo!

 

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Descubra quanto antes qual é o preço ideal a cobrar nos produtos do seu Bar, Padaria ou Restaurante!

(+sugestões) Quer ter um restaurante de sucesso?
Clique aqui e descubra os 8 indicadores mais preciosos!

 

Um Abraço;

Emiliano Machado
Wagner Mattei.

 

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As 9 leis fundamentais da economia gastronômica

As leis da economia no nosso segmento gastronômico são retas e diretas. Empresas que as reconhecem e respeitam consequentemente enriquecem. Os Bares e restaurantes, supermercados e similares são empresas de alto giro, de entrada e saída contínua de produtos, ali o controle de processos é fundamental, sinão for assim o sonho vai durar tanto quanto a intuição.

 
economia gastronômica

A seguir os 9 pontos fundamentais:

1. Para consumir é necessário antes produzir. A produção com processos assertivos e a verdadeira fonte de riqueza do seu estabelecimento e da economia gastronômica. É sumamente importante criar as condições para que pessoas e empresas possam poupar (reduzir custos) o suficiente para financiar toda a produção e é claro prever como consumi-la no futuro.
 

2. O consumo é o objetivo final da produção. A economia de um restaurante por exemplo depende e muito da sua equipe de trabalho, essas pessoas recebem um salario em troca de sua mão de obra. Se a sua empresa tiver parcerias com outras empresas que beneficiem a sua equipe, possivelmente você estará impulsionando a economia da sua região, e criando assim uma fluides maior para o consumo dos seus produtos pelos funcionários de outras empresas que estão ao redor.

 

3. Não há nada que seja realmente fácil e grátis. Afinal, o certo e que os negócios não funcionam de acordo com sentimentalismos ou pura intuição, os restaurantes funcionam exatamente da mesma forma que qualquer outro setor de serviços na economia, por mais que as pessoas se deixem levar pela emoção ou a querida e esperada “sorte”. Se o cursinho for de graça desconfie, se o seu cliente for a sua família, e se você acredita na máxima “Todo mundo tem que comer”… Pense, nenhum negócio que da certo é tao simplório.

 

4. O valor das coisas é completamente subjetivo. Por exemplo, pense na produção de um par de sapatos que levou 4 horas de trabalho, e na de um bolo levou 2 horas de trabalho para preparar e assar. Então pareceria a simple vista que a “taxa de troca” mais justa entre essas duas mercadorias deveria ser: 1 par de sapatos por 2 bolos. Dessa maneira, 2 produtos seriam trocados a uma taxa que representa quantidades iguais do tempo de trabalho gasto para produzi-los.
Só que não! Tudo depende do grau de importância pessoal (subjetiva) que o consumidor confere ao produto/serviço. Então por essa perspetiva os sapatos e o bolo vão depender do propósito ou desejo de consumo do usuário.

 

5. Sem poupança não há investimento e sem investimento não há acumulação de capital e compra de “bens de capital” (fatores de produção): ferramentas, maquinários, fornos, mesas, cadeiras, panelas, copos, pratos, local, meios de transporte e de comunicação… Eles auxiliam os seres humanos em suas tarefas e, consequentemente, tornam o trabalho humano mais produtivo; sem acumulação de capital não há maior produtividade por consequência não há aumento da renda.

 

6. Gastos são custos; o querer multiplicar a renda implica aumentar proporcionalmente os custos.

 

7. O dinheiro, por si só, não é riqueza. Dinheiro é uma ferramenta de troca; riqueza é abundância de bens e serviços e bem-estar. Só assim você vai conseguir ser “Líder” e não “refém” do seu próprio negocio.

 

8. O trabalho, por si só, não cria valor; para ter valor, um bem produzido tem de ser útil e demandado por consumidores que querem consumi-lo. (relativo ao ponto 4).

 

9. Nos dias de hoje, o lucro econômico é um bônus extra que uma empresa ganha por ter sabido alocar corretamente recursos escassos.

 
 
Depois de ter esses dados você já vai poder desenvolver os principais KPI´S de sucesso que são: MarkUP, Lucratividade de produtos, Break-even e Rentabilidade do negócio.
 
 
E não deixe de entrar no grupo de debate da nossa Liga gastronômica no Facebookse quiser você também pode utilizar a nossa hora de consultoria gratuita via Skype ou whatsapp!
 
 
Como fazer? Fácil só adicionar o Emy Machado e aproveitar.
Contatos – Skype: emi.machado1 – Whatsapp: 48 – 9846 5499

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10 dicas de gestão dos Bares e Restaurantes de sucesso.

10 dicas de gestão dos Bares e Restaurantes de sucesso

Existem várias pegadinhas para quem faz gestão de Bares e Restaurantes, e como você já deve ter percebido o tempo é um fator fundamental que pode jogar a favor ou pode te tornar escravo do seu próprio negócio. Aqui selecionamos 10 dicas com pontos críticos que fazem que a gestão do estabelecimento  seja um sucesso ou vire uma bagunça. Preste atenção!

 

10 dicas de gestão dos Bares e Restaurantes de sucesso

1 – Controle de compras: Facilitar a padronização das porções e produtos finais é uma das principais prioridades para ganhar em tempo e rentabilidade, se você não estiver fazendo isso, muito do seu dinheiro pode estar indo para o lixo.
2 – Controle de fornecedores: Um sintoma comum é a falta de tempo para receber fornecedores. São eles que podem fazer toda diferença no quesito desperdício e/ou falta de insumos.
3 – Controle de produção: o acompanhamento do tempo da mão de obra é uma grande incógnita na hora de estabelecer um valor de venda ótimo dos seus produtos, este obstáculo vai afetar a sustentabilidade do negócio.
4 – Fator de correção: algo super importante que normalmente prejudica o cálculo dos custos é o aproveitamento dos insumos. Se não considerarmos o desperdício que tem cada ingrediente, na hora de fazer cálculos você vai achar que a mercadoria está desaparecendo.
5 – A padronização: A disciplina na hora de porcionar insumos e receitas é fundamental, para ganhar tempo na hora de fazer lista de compras e principalmente pensando em otimizar o tempo ao treinar novos funcionários.
6 – Rendimento das receitas: devemos entender que muitas preparações variam depois da cocção, por isso o peso no início é diferente do peso final, ou seja, não é uma simples soma de ingredientes.
7 – A sazonalidade: Tenha cuidado com produtos que são característicos de uma época do ano. Insumos fora de época geralmente tem um preço bem diferente do ótimo para a contabilidade do negócio, além de variarem muito no sabor.
8 – Mark-UP dos produtos: Outra grande dificuldade é entender o lucro que o cardápio está proporcionando. Gerar números objetivos é muito importante para a sobrevivência e crescimento do negócio, entender sobre lucratividade e rentabilidade, podem permitir tomar decisões assertivas, dando espaço para ótimas estratégias.

 

Além disso é muito importante levarmos em conta:

10 dicas de gestão dos Bares e Restaurantes de sucesso

9 – Custos variáveis: Os custos de insumos e de produção vão aumentar ou diminuir dependendo da quantidade produzida, certo? Então ele é um custo variável, exemplo: custo apurado com ficha técnica, propaganda e divulgação, impostos, despesas financeiras, comissões, etc.
10 – Custos fixos: Por outro lado temos aqueles custos que mantém um dimensionamento constante seja qual for o volume de produção, esses são os custos fixos, exemplo: salário dos chefes, aluguel, seguros etc.

+ VEJA A SEGUIR: 5 CHAVES PARA EMPODERAR SEU CARDÀPIO

Em nosso estilo de vida Yazaki dedicamos um bom tempo para refletir sobre dificuldades e vantagens nas atividades dos negócios gastronômicos, junto com vocês criamos ferramentas para facilitar o trabalho e acrescentar aquela pitada de paixão ao negócio.

Não deixe de entrar no grupo de debate da yazaki lifestyle no Facebook e se quiser pode nos ajudar a completar o: briefing da cultura gastronômica.

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Encontre grandes aliados.

Focar a carreira numa área específica é uma jogada de vida que pode parecer um tanto arriscada, fazer sempre o mesmo pode parecer chato. Ainda mais nos dias de hoje onde o ilusionario poder da inovação quebra com o encanto e com a arte de fazer sempre o mesmo. Mas vamos lá! A cada dia um pouquinho melhor e com grandes aliados.

 

“Uma vez que você escolhe a sua profissão, você deve se dedicar a aperfeiçoar as suas habilidades diariamente” Jiro Ono.

 

A dedicação com o trabalho que amamos não tem a ver com a lenda da felicidade contínua ou com vários diplomas na parede, e sim com o dever de uma missão de vida. Os erros ou acertos fazem parte do caminho, as perdas, desmotivações, desentendimentos ou falhas de comunicação são oportunidades para melhorar e refletir com os nossos grupos, assim como com nos mesmos, para filosofar e entender que podemos ser melhores ao viver a vida.

 

E no caso da gastronomia?

Uma vez um colega em quem confiava muito me falou que já tinha sido tudo inventado. Isso foi como num sonho onde me cortavam as mãos, fiquei desiludido e desencorajado…

 

Foi difícil mas cruzei a montanha.

 

Parece brincadeira mais quando temos um sonho por cumprir e gostamos tanto disso não queremos parar. Quando trabalhamos por maior que seja o controle sabemos que precisamos de grandes aliados, então vamos lá ao encontro de pessoas que amem tanto o que fazem quanto a gente ama.

 

Os aliados são essenciais, deve ficar claro o respeito mútuo tanto com os alimentos, com as pessoas, como com nos mesmos. Cada pessoa deve ser especialista na sua área e nos devemos construir uma relação de confiança com eles.

 

Sempre tem espaço para melhorar e para aprender com o outro!

 

Exercer ações em grupo permite de forma extraordinária se dedicar de corpo é alma pra que o trabalho funcione, desse jeito conseguimos suportar as desmotivações com a cabeça em alto e a mente plena, para assim permanecer equilibrados quando os míticos “sucessos” e “fracassos” baterem na nossa porta.

 

Me liguei que sempre a espaço para melhorar um pouco mais, ninguém sabe onde fica o topo e possivelmente quando chegarmos lá descobriremos que depois tem outras montanhas por escalar.

 

Sou impaciente, ansioso, em fim um ser humano… O controle é o equilíbrio devem ser preservados, o segredo é trabalhar, trabalhar e trabalhar. O que tenho certeza é que amo a gastronomia, amo me desenvolver, interagir com as pessoas e ajuda-las a ver o mundo com novos olhos.

 
 

Amor aos aliados

 
 
Emiliano Machado.
emilianobmachado@gmail.com

 
 


 
 
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