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[Escolhas certeiras] Qual é o trabalho de um Chef?

Pesquisa de dados gastronômicos

A tendencia da utilização dos dados chega com tudo ao segmento gastronômico, uma solução antiga, que estava des-utilizada até que começou a revolução digital. Hoje queremos compartilhar com você nosso conhecimento sobre as diferentes qualidades e características necessárias dos Chefs, dentro e fora dos restaurantes, destaca-se no nosso ponto de vista é claro sobre a figura do Chef Executivo por ser ele a pessoa que olha para os números, partindo dessa base para facilitar o crescimento do negócio gastronômico, de forma equilibrada.

Em seguida enumeramos todos os títulos e definições que são do nosso conhecimento para o termo Chef.
 
Chef: é uma palavra em francês que normalmente é entendida como “chefe” ou “líder”, é como “chefe” em português. No entanto, no mundo da gastronomia o termo pode ser confuso de compreender se não estiver acompanhado de um adjetivo explicativo.

 

Chef Executivo
 

1 – Chef Executivo:

Ele esta na parte superior da estrutura da gestão de um restaurante, hotel ou redes de franquias. Se houver um Chef de Cuisine, o Chef Executivo delega apenas para ele, o executivo é geralmente o estrategista. Ele (a) é o líder visionário, responsável por executar tarefas administrativas, conceber idéias de menu com o Chef de Cuisine, controlando custos, orientando o staff de trabalho e potencializando sempre a criação de receitas com padrões benéficos ao negócio.

2- Chef de Cuisine:

Um termo usado nos grandes restaurantes, hotéis ou estabelecimentos com mais de um ponto. Esse “Chef” é o líder da cozinha e muitas vezes do restaurante. Ele não só escolhe o direcionamento e o estilo culinário a ser concebido e apresentado no cardápio, mas muitas vezes o perfil dele é o que vai levar muitas pessoas ao restaurante, no entanto, ele raramente esta de fato na cozinha “cozinhando”.

3 – Head Chef:

Esse é o cargo dado ao Chef Executivo ou Chef de Cuisine de um pequeno estabelecimento. Ele (a) é o responsável pela programação do cardápio, quem fica em ligação com os fornecedores, controla orçamentos e gestão de staff de trabalho. Normalmente não vamos encontrar um Head Chef e um Chef executivo no mesmo estabelecimento.
 
Chef

 

4- Sous Chef:

Traduzindo literalmente significa “Sub Chef”. Eles são os que realmente colocam a mão na massa (literalmente), e fazem o dia a dia da cozinha. Pouco ou nada do seu tempo é no escritório. O papel deles é preparar e montar os pedidos do Chef de Cuisine, garantindo a organização das partidas, o alto padrão de produção e a entrega feita no tempo acordado.

5- Chef de partida:

É o cozinheiro/a encarregado de alguma secção especifica da cozinha, o encarregado das carnes na grelha, ou do wok por exemplo.

6- Pastry Chef:

Encarregado da secção de pastelaria. Ele (a) é o responsável por todas as sobremesas e doces que você encontra em hotéis e restaurantes. Dependendo do tamanho da produção da secção de pastelaria pode existir uma hierarquia própria montada nesta área. Na maioria dos casos, se reporta ao Chef de cuisine.

7- Chef aprendiz:

Eles tecnicamente estão em formação, ainda que realmente o treinamento nunca para, e como todos os Chefs continuam a aprender durante toda a vida. As funções atribuídas vão testar a coragem, vontade assim como a responsabilidade do aprendiz.

 

É provável que alguns dos termos citados acima não sejam aplicáveis a todas as cozinhas. Como você deve imaginar uma cozinha com apenas 3 pessoas na equipe não tem necessidade de um Chef Executivo, um Chefe de Cuisine e um Sous Chef.

 

Nossa intenção é trazer e principalmente dividir nossos conhecimentos da vida prática do dia a dia de um restaurante, embasada na nossa trajetória, lembrando que cada espaço se adequa conforme sua demanda, tamanho e posicionamento.

 
 

E ai, gostou?

Leia +: Por quê bons Bares e Restaurantes nem sempre dão certo?
 

Quanto melhor for a gestão de produção do seu negócio, mais fácil vai resultar a administração. Profissionais e sistemas qualificados fazem a diferença e são a base para o sucesso dos negócios. Você pode testar agora nossas ferramentas de forma exclusiva. É só clicar e responder o formulário +LUCRO (clique aqui)

 

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Markup para gastronomia: saiba como colocar preços justos para encantar os clientes

markup2

Um preço consistente, criado para o público certo, com os cálculos e indicadores corretos vai gerar mais tesão para você e para os seus clientes.

 

O que é markup?

 

É quando uma empresa produz ou compra um produto a um preço e em seguida vende por um preço maior. Utilizar o markup em produtos produzidos ou comprados é fundamental para gerar lucros. Um estabelecimento gastronômico que vende produtos para cobrir o que eles custam não é nem nunca será um negócio sustentável.

 

Obter lucros é um dos principais objetivos de quem empreende no segmento gastronômico. O difícil na maioria das vezes é encontrar uma margem que seja atrativa para o seu bolso sem que você se distancie dos clientes. Para não errar na conta você tem que saber o que é markup e como ele vai ajudar no desenvolvimento do seu negócio.

 

Não se trata de uma fórmula milagrosa, nada mais é do que um índice aplicado sobre o custo de aquisição e produção de um produto, um cálculo que possibilita a definição dos preços do seu cardápio com maior precisão.

 

Markup1

Markup e seus beneficios!

 

O principal se você já é proprietário de um negócio é que com o índice de markup vai dar pra saber exatamente quanto dinheiro o negócio está gerando, por outro lado este índice vai te mostrar se vale a pena seguir investindo tempo e dinheiro, principalmente para prever se o seu empreendimento vai ter sucesso, ou pra visualizar se você vai virar um escravo do negócio.

 

Outra vantagem é que com esse índice é possível calcular tanto o retorno geral do cardápio como também específico de cada um dos produtos, aprofundando assim, naquilo que é mais ou menos rentável para o negócio.

 

Além disso é possível calcular dois preços diferentes de venda para um mesmo produto que esteja no topo do ranking de markup, por exemplo: para dar mais agilidade ao gerente é interessante formatar um grupo de produtos com descontos para clientes especiais. Com uma tabela atualizada de todos os produtos é possível detectar aqueles que mais convém fazer aquele desconto, seja para uma negociação em grandes quantidades ou para uma ação de marketing por exemplo.

 

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(+) Ver próximo post – Descubra o preço ideal para cobrar nos produtos do seu Bar ou Restaurante!

 

Um Abraço;

Emiliano Machado
Wagner Mattei.

 

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Mulheres – Design – Gastronomia

O assunto de hoje é uma discussão bacana na nossa rede sobre como as mulheres geram um posicionamento essencial dentro de uma empresa moderna.

 
Deem uma olhada:
 
As mulheres são geneticamente arraigadas a serem múltiplas. Na antigüidade elas cuidavam da agricultura por exemplo e em alguns lugares eram caçadoras, porém sem perder seu lado carinhoso, sensível e dispostas a compartilharem.
 
O caminho do “empreender”, como conhecemos hoje, foi tomado por muitas mulheres sempre, só que hoje deixamos de ver de forma emotiva. Em tempos modernos elas conseguem visualizar o todo, números e metas, sem perder sua genuinidade seguem sendo múltiplas.
 
As mulheres atuam ativamente em todos os campos e segmentos da sociedade, e por sorte seguem mantendo a mesma genética de sempre.
 

Sabe aquelas mulheres incríveis que fazem o possível e o impossível para melhorar o mundo?

 
Artista: Fernanda Brocatto
 
Então, aqui na YAZAKI Lifestyle temos uma dessas mulheres maravilhosas. É a Fernanda Brocatto, designer estratégica e sócia da empresa. Ela está realizando e projetando constantemente, com seu estilo irado e com muita desenvoltura vem criando nossas metodologias e processos em todos os âmbitos do negócio.
 
 
Aonde entra o design estratégico?
 

Mulheres no design estratégico

 

É justamente na visualização macro do negócio, na composição e aplicação dos princípios de design, uma abordagem dos desafios de forma criativa a fim de aumentar as qualidades inovadoras e competitivas de uma organização.

 
A necessidade de profissionais multidisciplinares é essencial para o futuro e desenvolvimento de um mundo mais equilibrado, de negócios mais transparentes e voltados para as pessoas. Na analise do ecossistema gastronômico precisamos cruzar diferentes culturas, pensamentos e pontos de vista para chegar a obter insights e oportunidades que abarquem um amplo grau de assertividades.
Vamos junto?
 
Fernanda Brocatto
 

Fernanda Brocatto é Designer de produto com especialização em design estratégico.
fersandin2@gmail.com

 
 


 
 
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Desafios gastronômicos!

Nos comprometemos com os desafios de nossos clientes e entregamos o que for preciso para superá los. Nosso foco não é gerar relatórios, e sim resolver problemas!

 

Em que consiste nossa consultoria gastronômica?

 

Desenvolvemos uma metodologia de trabalho que visa a entrega de resultados claros e efetivos.

 

Tudo começa pelo bate-papo com o cliente, para entender e conhecer melhor seus interesses e suas aspirações:

 

-O principal passo e o mais importante é definirmos os objetivos da consultoria. Partimos de uma base forte para procurar números reais sobre a necessidade do cliente e o mercado na atualidade. Assim como descobertas sobre os fatores que nos levaram ao fracasso ou sucesso da empreitada.

 

-Num segundo momento, classificamos essas informações em grandes grupos e subgrupos que estarão subdivididos em outras muitas categorias Em seguida, passamos a cruzar estas informações para descobrirmos fortalezas, problemas, limitações, riscos, perigos, defeitos, solidez, possibilidades, viabilidades, oportunidades…

 

-Com estes insights em mãos passamos a estuda-los e analisá-los para então começarmos a vislumbrar resultados palpáveis e novas oportunidades que nos permitirão conhecer melhor os futuros consumidores, suas preferencias assim como as tendências do mercado atual da gastronomia. Isto proporciona ao cliente o poder de atualização de forma rápida e eficaz como fator de competitividade em dias de mudanças tao drásticas como hoje.

 

Acreditamos em:

 

VELOCIDADE: Atuar de forma veloz e eficiente na tomada de decisões é crucial para antever tendências e suportar as dificuldades de manter aberto um local gastronômico (de cada 100 restaurantes/bares abertos, 35 fecham em um ano e só 3 funcionam por mais de dez – segundo a Abrasel/SP – Associação Brasileira de Bares e Restaurantes)

 

EXPERIÊNCIAS: Hoje o consumidor quer mais do que um produto, ele valoriza a experiência na hora da escolha, e quanto mais personalizada for, maior a aceitação;

 

FOCO NO CONSUMIDOR: Conhecendo seus anseios e suas preferências, a comunicação direta com ele se torna mais simples e mais clara, onde o consumidor se torna um cliente assíduo e melhor ainda, um influenciador da sua marca;

 

E juntos vamos desvendando os desafios e criando estratégias que vão impactar efetivamente no seu negócio!

 
Metodologia Yazaki lifestyle

 
 


 
 

Emiliano Machado
emilianobmachado@gmail.com
 
 
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Os desafios de montar um restaurante

A paciência é fundamental no princípio de um negócio, os desafios de montar um restaurante, bar, café ou qualquer estabelecimento gastronômico sempre serão muitos, assim como os custos.

Empreender nunca foi fácil, na gastronomia então… Um ingrediente para essa aventura é indispensável: a paixão. E juntar tal sentimento com números é um desafio maior ainda.

 

O tema recorrente sempre tem a ver com a tal margem de lucro. Assunto cabeludo e cheio de repercussões, mas vamos lá! É conveniente começar calculando a margem dos produtos que vão compor o diferencial do seu negócio, o percentual que você vai ter dos custos fixos e das matérias primas, para assim ter uma ideia do seu break-even (mais conhecido como “ponto de equilíbrio”). Para alcança-lo, calculamos o faturamento mensal mínimo necessário para cobrir os custos (fixos e variáveis), esta e uma informação vital para a análise de viabilidade de um empreendimento ou da adequação da empresa em relação ao mercado.

 

Modelo de Demostrativo de Resultados – DRE. (fonte – SEBRAE)

 

Ou seja, a sua margem de lucro acaba vindo como consequência dessa equação. No momento de passar a ideia do negócio para o papel, alguns pontos são fundamentais para o sucesso de um restaurante, como o aluguel do espaço, ferramental, mobiliário, mão de obra, etc. Inicialmente a margem de lucro dos 10% ou 15% é relativamente boa, mas ao projetar o negócio é necessário ter em conta que esse lucro será revertido para amortizar o investimento inicial, capital de giro e a reinversão dentro da empresa. E só então começar a pensar no bolso.

 

os desafios de montar seu restaurante…

 

Os meses iniciais são cruciais, além de todo o planejamento estratégico do negócio, o cálculo de fluxo de clientes viável e o ticket médio de consumo serão fundamentais em todas as etapas do tão sonhado projeto. Porém tem um fator que é mais importante que os números, são os que levam a eles: as PESSOAS (saiba mais…).

 

Num mercado onde a concorrência brota em cada esquina, o cliente empodera-se e se torna o hub de todo o sistema. É ele quem dita as regras e num mundo que se redescobre através das plataformas digitais, conhecer o mercado, seu público-alvo e suas preferências bem como saber se comunicar com eles em tempo real e com interatividade é transformar paixão em amor!
 
 


 
 
Emiliano Machado
emilianobmachado@gmail.com
 
 
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