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2 caminhos que você pode usar para alavancar um negócio gastronômico

yazaki lifestyle - negócios gastronômicos

Falo diariamente com empreendedores do ramo gastronômico, alguns estão obtendo ótimos resultados financeiros em seus negócios, outros não.

Estudando eles encontrei 2 padrões principais:

 

 

1: O Empreendedor desenvolve o negócio de acordo a sua percepção e necessidade, depois sai para procurar e atender clientes.

 

 

2: O empreendedor estuda quais públicos quer atender, descobre problemas e necessidades, depois atende resolvendo o problema.

 

Abordagem generalizada

Abordagem segmentada

 

Vantagens

 

a) desenvolver negócio com estilo e conceito próprio,

b) possibilidade de inovar num mercado saturado,

c) liberdade para criar e instaurar uma nova cultura,

d) fazer o que sabe fazer, por paixão. 

 

 

 

Desvantagens

 

a) atender todo tipo de clientes ao mesmo tempo,

b) precificação desequilibrada

c) time sobrecarregado,

d) não se tem noção da demanda,

e) quebra de produção,

f) alto custo com atração de clientes.

 

 

Vantagens

 

a) qualificação de público e atração de clientes,

b) precificação adequada ao público,

c) inovar olhando para os consumidores,

d) fornecedores e colaboradores adequados a demanda,

e) retorno do investimento é acelerado.

 

Desvantagens

 

a) focar nas necessidades dos clientes,

b) é necessário um bom planejamento,

c) pensar em crescimento acelerado,  

d) tem de se usar mais a razão, junto ao coração,

e) é necessária assessoria de profissionais capacitados.

Para você qual o melhor caminho?

Quer saber mais? Click aqui - Deixe um comentário ou entre em contato. #juntosvamoslonge.

yazaki lifestyle - negócios gastronômicos
Yazaki lifestyle - Agência e consultoria para negócios gastronômicos

 

 

Consultor:
Emiliano Machado - emiliano@yazakilifestyle.com.br

@yazakilifestyle

 

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Quando contratar uma consultoria de negócios para gastronomia?

consultoria de negócios yazaki lifestyle

Uma questão que sempre gera dúvidas em nossos clientes é o momento quando deve ser contratada uma consultoria de negócios no segmento da gastronomia.
 
Nós acreditamos que um empreendimento de sucesso precisa ter uma boa culinária, uma ótima gestão, e sobretudo, deve ser LUCRATIVO. Mas na verdade para explicar quando deve ser contratada uma consultoria de negócios precisamos falar sobre os diferentes tipos existentes…

Qual bar ou restaurante tem os produtos mais comerciais? Qual ganhou mais prêmios da revista VEJA? Qual “Chef” tem mais anos cozinhando?.   Esses prêmios, ou todos esses anos de experiência na cozinha nem sempre trazem retornos econômicos positivos para o seu negócio ou são indicativos de rentabilidade.   Existe certeza matemática na relação entre o menu de produtos/serviços, com a produtividade da equipe, com o nicho de clientes, com o propósito da sua empresa e o faturamento.   Trabalho com gastronomia faz tempo, e a pergunta que mais ouço dos clientes é: como criar negócios gastronômicos altamente rentáveis?  

informações valiosas!

Acima de tudo, os estabelecimentos que fazem sucesso, acompanham fielmente os números utilizando de painéis de resultados para controlar e guiar o fluxo dos lucros da empresa
APP+LUCRO1
App+LUCRO
APP+LUCRO2
App+LUCRO2
APP+LUCRO3
App+LUCRO3

Para o gestor, é uma ferramenta de gerência excelente. Isso porque os dados revelam o melhor caminho a seguir a partir das avaliações e comparativos das unidades do negócio.

 

Mas afinal, existe uma consultoria de dados?
Sim! Orientada à tomada de decisões, embasada em números históricos de diversas fontes este tipo de consultoria de negócios cria modelos e aprendizados de inteligência para chegar a resultados altamente relevantes, descobrindo cenários que o humano não consegue ver.

 
Já falamos bastante, não adianta desenvolver produtos atrativos, fieis as ultimas tendências se eles não formam no cardápio um mix lucrativo, que empodere a empresa e ao mesmo tempo a experiência do cliente. Por exemplo: se os clientes que interagem com todo esse e mix de produtos não atendem a meta de ticket médio do negócio para chegar no ponto de equilíbrio, essa pode ser uma razão de quebra!
 
Você pode estar considerando solicitar algum desses tipos de consultoria de negócios. Basta definir qual é sua necessidade, observando no seu negócio qual é a real demanda a ser atendida (mix de sabores, entendimento das finanças ou lucro). Tudo isso deve ser feito de maneira personalizada, com dicas baseadas no seu público-alvo em sua concorrência e no histórico do seu estabelecimento.
 
E então, gostou do texto? Se você quer melhorar a performance e aumentar o lucro do seu negócio, não deixe de se cadastrar AQUI pra ganhar um diagnostico gratuito do APP +LUCRO!

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[Escolhas certeiras] Qual é o trabalho de um Chef?

Pesquisa de dados gastronômicos

A tendencia da utilização dos dados chega com tudo ao segmento gastronômico, uma solução antiga, que estava des-utilizada até que começou a revolução digital. Hoje queremos compartilhar com você nosso conhecimento sobre as diferentes qualidades e características necessárias dos Chefs, dentro e fora dos restaurantes, destaca-se no nosso ponto de vista é claro sobre a figura do Chef Executivo por ser ele a pessoa que olha para os números, partindo dessa base para facilitar o crescimento do negócio gastronômico, de forma equilibrada.

Em seguida enumeramos todos os títulos e definições que são do nosso conhecimento para o termo Chef.
 
Chef: é uma palavra em francês que normalmente é entendida como “chefe” ou “líder”, é como “chefe” em português. No entanto, no mundo da gastronomia o termo pode ser confuso de compreender se não estiver acompanhado de um adjetivo explicativo.

 

Chef Executivo
 

1 – Chef Executivo:

Ele esta na parte superior da estrutura da gestão de um restaurante, hotel ou redes de franquias. Se houver um Chef de Cuisine, o Chef Executivo delega apenas para ele, o executivo é geralmente o estrategista. Ele (a) é o líder visionário, responsável por executar tarefas administrativas, conceber idéias de menu com o Chef de Cuisine, controlando custos, orientando o staff de trabalho e potencializando sempre a criação de receitas com padrões benéficos ao negócio.

2- Chef de Cuisine:

Um termo usado nos grandes restaurantes, hotéis ou estabelecimentos com mais de um ponto. Esse “Chef” é o líder da cozinha e muitas vezes do restaurante. Ele não só escolhe o direcionamento e o estilo culinário a ser concebido e apresentado no cardápio, mas muitas vezes o perfil dele é o que vai levar muitas pessoas ao restaurante, no entanto, ele raramente esta de fato na cozinha “cozinhando”.

3 – Head Chef:

Esse é o cargo dado ao Chef Executivo ou Chef de Cuisine de um pequeno estabelecimento. Ele (a) é o responsável pela programação do cardápio, quem fica em ligação com os fornecedores, controla orçamentos e gestão de staff de trabalho. Normalmente não vamos encontrar um Head Chef e um Chef executivo no mesmo estabelecimento.
 
Chef

 

4- Sous Chef:

Traduzindo literalmente significa “Sub Chef”. Eles são os que realmente colocam a mão na massa (literalmente), e fazem o dia a dia da cozinha. Pouco ou nada do seu tempo é no escritório. O papel deles é preparar e montar os pedidos do Chef de Cuisine, garantindo a organização das partidas, o alto padrão de produção e a entrega feita no tempo acordado.

5- Chef de partida:

É o cozinheiro/a encarregado de alguma secção especifica da cozinha, o encarregado das carnes na grelha, ou do wok por exemplo.

6- Pastry Chef:

Encarregado da secção de pastelaria. Ele (a) é o responsável por todas as sobremesas e doces que você encontra em hotéis e restaurantes. Dependendo do tamanho da produção da secção de pastelaria pode existir uma hierarquia própria montada nesta área. Na maioria dos casos, se reporta ao Chef de cuisine.

7- Chef aprendiz:

Eles tecnicamente estão em formação, ainda que realmente o treinamento nunca para, e como todos os Chefs continuam a aprender durante toda a vida. As funções atribuídas vão testar a coragem, vontade assim como a responsabilidade do aprendiz.

 

É provável que alguns dos termos citados acima não sejam aplicáveis a todas as cozinhas. Como você deve imaginar uma cozinha com apenas 3 pessoas na equipe não tem necessidade de um Chef Executivo, um Chefe de Cuisine e um Sous Chef.

 

Nossa intenção é trazer e principalmente dividir nossos conhecimentos da vida prática do dia a dia de um restaurante, embasada na nossa trajetória, lembrando que cada espaço se adequa conforme sua demanda, tamanho e posicionamento.

 
 

E ai, gostou?

Leia +: Por quê bons Bares e Restaurantes nem sempre dão certo?
 

Quanto melhor for a gestão de produção do seu negócio, mais fácil vai resultar a administração. Profissionais e sistemas qualificados fazem a diferença e são a base para o sucesso dos negócios. Você pode testar agora nossas ferramentas de forma exclusiva. É só clicar e responder o formulário +LUCRO (clique aqui)

 

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O Fator de correção: saiba como calcular o custo ideal dos insumos

Fator de Correção

Pessoal estamos novamente no tema Fator de Correção, tivemos várias perguntas no outro post (link aqui). Esse cálculo ajuda você a detectar desperdicios/perdas/quebras, aumentos de custos com insumos, possibilita melhoras no custo da mercadoria vendida, e otimiza a padronização dos produtos que compõem o cardápio.

 

É essencial a otimização de custos e redução de perdas: com fornecedores, com uma nova contratação, ou com melhores técnicas. É claro tudo isso deve ser trabalhado em conjunto com as pessoas (a equipe) que é a única que pode fazer um gostoso ambiente relacional.
 
Fator de Correção
A redução do desperdício, aliada ao uso da tecnologia, diminui custos e  impacta positivamente em todas as pessoas envolvidas no ecossistema do seu negócio. Utilizar o Fator de Correção vai ajudar você a otimizar a utilização das matérias-primas, por exemplo gerando menos resíduos, reutilizando mais). Além de diminuir gastos, ao adotar essas práticas as empresas posicionam seus negócios num contexto de mercado mais moderno e competitivo.
O denominado Fator de Correção (FC) é um dos caminhos para verificar a qualidade na produção de alimentos, é um índice que auxilia no planejamento visto que é capaz de dimensionar as perdas no processo produtivo. Além de ajudar a prever o desperdício esse cara vai ajudar a visualizar qual o peso ideal que você precisa comprar da totalidade dos insumos que formam o seu cardápio.

 

Fator correção

Por exemplo, se eu quero colocar 800 gramas de polpa de maçã em uma receita, multiplico essas 800 gramas pelo fator de correção da maçã. Supondo que é 1,3:

 

800g x 1,3= 1000g

 

Resultado: Precisamos comprar 1kg. de maçãs para poder usar exatamente as 800g sem cascas e miolos.

 

O fator de correção vai somar ao alimento o peso aproximado do seu resíduo.
No caso do peixe é a cabeça, a pele, etc; na maçã vai ser o coração e a casca, na laranja a casca e as sementes, e assim com todos os alimentos.

 

A lógica de raciocínio do fator de correção é mais ou menos a seguinte:

 

Se o alimento tem fator 1, vamos multiplicar o peso que precisamos por 1 e isso quer dizer que não existe desperdício em absoluto. Então 1 seria como dizer 100% de aproveitamento.

 
Se o alimento tiver fator de correção 1,5 devemos multiplicar por 1,5 o que quer dizer que temos um 50% de desperdício, então vamos precisar de um 150% de alimento bruto para obter o 100% de peso operacional.
Em uma de nossas ferramentas, a de Menu analytics utilizamos ambas formas de calcular, com fator de correção ou com % de aproveitamento. Uma consultoria de negócios vai ajudar você a controlar seus números para descobrir melhorias no negócio.
 
+ SAIBA MAIS: Porquê bons Bares e Restaurantes nem sempre dão certo?
 
Não deixe de entrar no grupo de debate da nossa Liga gastronômica no Facebook, e se quiser você também pode se cadastrar – AQUI – em nossa lista de parceiros, vamos lhe proporcionar um diagnóstico onde você poderá descobrir como esta seu negócio perante o mercado.
 
 

Um Abraço;

Emiliano Machado
Wagner Mattei.

 

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Markup para gastronomia: saiba como colocar preços justos para encantar os clientes

markup2

Um preço consistente, criado para o público certo, com os cálculos e indicadores corretos vai gerar mais tesão para você e para os seus clientes.

 

O que é markup?

 

É quando uma empresa produz ou compra um produto a um preço e em seguida vende por um preço maior. Utilizar o markup em produtos produzidos ou comprados é fundamental para gerar lucros. Um estabelecimento gastronômico que vende produtos para cobrir o que eles custam não é nem nunca será um negócio sustentável.

 

Obter lucros é um dos principais objetivos de quem empreende no segmento gastronômico. O difícil na maioria das vezes é encontrar uma margem que seja atrativa para o seu bolso sem que você se distancie dos clientes. Para não errar na conta você tem que saber o que é markup e como ele vai ajudar no desenvolvimento do seu negócio.

 

Não se trata de uma fórmula milagrosa, nada mais é do que um índice aplicado sobre o custo de aquisição e produção de um produto, um cálculo que possibilita a definição dos preços do seu cardápio com maior precisão.

 

Markup1

Markup e seus beneficios!

 

O principal se você já é proprietário de um negócio é que com o índice de markup vai dar pra saber exatamente quanto dinheiro o negócio está gerando, por outro lado este índice vai te mostrar se vale a pena seguir investindo tempo e dinheiro, principalmente para prever se o seu empreendimento vai ter sucesso, ou pra visualizar se você vai virar um escravo do negócio.

 

Outra vantagem é que com esse índice é possível calcular tanto o retorno geral do cardápio como também específico de cada um dos produtos, aprofundando assim, naquilo que é mais ou menos rentável para o negócio.

 

Além disso é possível calcular dois preços diferentes de venda para um mesmo produto que esteja no topo do ranking de markup, por exemplo: para dar mais agilidade ao gerente é interessante formatar um grupo de produtos com descontos para clientes especiais. Com uma tabela atualizada de todos os produtos é possível detectar aqueles que mais convém fazer aquele desconto, seja para uma negociação em grandes quantidades ou para uma ação de marketing por exemplo.

 

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(+) Ver próximo post – Descubra o preço ideal para cobrar nos produtos do seu Bar ou Restaurante!

 

Um Abraço;

Emiliano Machado
Wagner Mattei.

 

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8 indicadores para que seu restaurante nunca entre no vermelho

Administrar um estabelecimento gastronômico muitas vezes é colocado em segundo plano devido a grande porção de tempo que o gestor precisa utilizar no operacional. Sem tempo para dedicar a gestão e a estratégia, muitas vezes as necessidades beiram o caos, e claro tudo vai depender da sensibilidade do gestor em relação ao seu negócio e com os indicadores de custos, estoques, vendas, lucros, etc.

 

A utilização de indicadores e “dashboards” (painéis de controle) pode ser o elo que falta para o gestor tomar decisões assertivas, mesmo sem tempo para avaliar os dados e números de seu negócio.

 

Pense em seu negócio como um carro. Quando dirigimos precisamos dirigir, cuidar dos passageiros, dos pedestres e dos demais veículos. O painel do carro, nos dá informações valiosas sobre o veículo, sem precisar aprofundar no analítico.

 

Por exemplo: não precisamos saber que tem exatos 2,5 litros de gasolina no tanque, a simples informação da luz da reserva indica que daqui a pouco temos que parar num posto de gasolina pra colocar mais combustível, ou o carro vai parar. O símbolo do Óleo, do Abs ou da temperatura do motor, nos indica que precisamos ir no mecânico.

indicadores gastronomia

A velocidade do carro combinado com um indicador externo, que é a placa de velocidade limite, nos dá informações se devemos diminuir a velocidade ou não.

 

Agora imagine-se dirigindo, quero dizer, administrando seu negócio da mesma forma, através de luzes, semáforos, velocímetros, gráficos, indicadores dentro de um grande painel, você poderia tomar decisões de forma mais rápida e prática?

indicadores gastronomia 2

Se você concordou com a questão acima, parabéns! Você é um gestor que busca modernizar sua gestão, mesmo sem tempo para isso. Mas para você usufruir deste dashboard na sua tomada de decisão é preciso conhecer os pontos que lhe darão as respostas para suas perguntas.
 
Nossa equipe separou 8 indicadores cruciais para você colocar no seu dashboard e pilotar seu negócio de forma rápida e segura (indicador é uma forma de visualizar informações).
 

1- Percentual de Custo com mercadorias vendidas: CMV (relação entre CMV e faturamento);
2- Índice de Markup (relação entre CMV, custo fixo, despesas variáveis, lucro liquido e valor de venda por produto);
3- Gráfico de Fluxo clientes (relação da quantidade de clientes em diferentes períodos);
4- Gráfico de Ticket médio (relação entre faturamento e número de vendas em diferentes períodos);
5- Indicador de ROI com funcionários (relação entre investimento em equipe de trabalho e faturamento);
6- Índice de faturamento per-capta com funcionários (relação entre faturamento e quantidade de funcionários);
7- Índice de lucratividade (percentual entre lucro líquido e faturamento);

8- Índice global de saúde do negócio (relação mensal entre os outros 7 indicadores principais).
 
No decorrer dos próximos dias, nós iremos falar sobre estes e outros indicadores, e como eles podem melhoras seus resultados.
 
(+) Ver próximo post – Como colocar preços justos para encantar os clientes?

 
Se você já usa indicadores, ou conhece alguns que gostaria de usar, compartilhe nos comentários para que possamos aprender juntos sobre o assunto.
 
Ficou interessado pelo assunto, cadastre-se na nossa lista de parceiros (acima) que vamos lhe informar quando os novos post saírem, e assim você poderá ler em primeira mão.
 
(+sugestões) Quer montar uma rede de restaurantes?
Clique aqui e veja o que nossos parceiros do Groomer tem pra você!

 
 
Um Abraço;
 
Emiliano Machado
Wagner Mattei.
 

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O segredo do Boka’S…

Já foram ou repararam nesse lugar que está sobre a avenida das Rendeiras na Lagoa da Conceição em Florianópolis? Eu ainda não mais decidimos fazer um analise rápido de comentários  sobre o que as pessoas dizem por ai sobre o Boka´S, só para ver se da para descobrir o segredo e compartilhar com vocês.

 

1/4 camarão a milanesa
O segredo do Boka´s

Parece que esta “rede” é um caso de sucesso em tempos difíceis, eles são famosos pela farta “quantidade” em suas porções, já escutei muitos comentários de amigos é juro que fiquei intrigado.
Lá são elaborados os famosos “1/4 de porção” que servem 4 pessoas!!!
Outras pessoas falam que toda a família vai jantar (algo incomum nestes tempos de crise), e que grandes grupos de amigos vão la só pra comer muitos camarões e beber cerveja.

Se colocarmos todas as palavras do que as pessoas falam sobre o restaurante na internet fica assim:

 

segredos do Boka´s
dados coletados com software seek´r…

 

10 estabelecimentos foram pesquisados somando um total de 287 comentários coletados, 9,7% desses comentários referem-se a palavra “preço” e a relacionam com “honesto”, “justo”, “competitivo”, “compatível” . 12% dizem que “vale a pena” e recomendam o lugar para outras pessoas. 41% citam a palavra “camarão” e 53% falam sobre as gigantes “porções” servidas no lugar.

Vocês conhecem outros lugares que nos permitem isso nestes dias???
 
Qual realmente é o segredo do Boka´s?
 
Por hoje é isso! Lembrem-se que aqui tem um cara (uruguaio) que provavelmente tenha muitos erros em português e na vida. Mas é muito importante nossa comunicação. Eu estou me lembrando constantemente de vocês. Esse espaço é para nós que amamos esta ciência gastronômica. 
 
 
Emiliano Machado
emilianobmachado@gmail.com
 
 

 


 
 
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