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Quando contratar uma consultoria de negócios para gastronomia?

consultoria de negócios yazaki lifestyle

Uma questão que sempre gera dúvidas em nossos clientes é o momento quando deve ser contratada uma consultoria de negócios no segmento da gastronomia.
 
Nós acreditamos que um empreendimento de sucesso precisa ter uma boa culinária, uma ótima gestão, e sobretudo, deve ser LUCRATIVO. Mas na verdade para explicar quando deve ser contratada uma consultoria de negócios precisamos falar sobre os diferentes tipos existentes…

Qual bar ou restaurante tem os produtos mais comerciais? Qual ganhou mais prêmios da revista VEJA? Qual “Chef” tem mais anos cozinhando?.   Esses prêmios, ou todos esses anos de experiência na cozinha nem sempre trazem retornos econômicos positivos para o seu negócio ou são indicativos de rentabilidade.   Existe certeza matemática na relação entre o menu de produtos/serviços, com a produtividade da equipe, com o nicho de clientes, com o propósito da sua empresa e o faturamento.   Trabalho com gastronomia faz tempo, e a pergunta que mais ouço dos clientes é: como criar negócios gastronômicos altamente rentáveis?  

informações valiosas!

Acima de tudo, os estabelecimentos que fazem sucesso, acompanham fielmente os números utilizando de painéis de resultados para controlar e guiar o fluxo dos lucros da empresa
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Para o gestor, é uma ferramenta de gerência excelente. Isso porque os dados revelam o melhor caminho a seguir a partir das avaliações e comparativos das unidades do negócio.

 

Mas afinal, existe uma consultoria de dados?
Sim! Orientada à tomada de decisões, embasada em números históricos de diversas fontes este tipo de consultoria de negócios cria modelos e aprendizados de inteligência para chegar a resultados altamente relevantes, descobrindo cenários que o humano não consegue ver.

 
Já falamos bastante, não adianta desenvolver produtos atrativos, fieis as ultimas tendências se eles não formam no cardápio um mix lucrativo, que empodere a empresa e ao mesmo tempo a experiência do cliente. Por exemplo: se os clientes que interagem com todo esse e mix de produtos não atendem a meta de ticket médio do negócio para chegar no ponto de equilíbrio, essa pode ser uma razão de quebra!
 
Você pode estar considerando solicitar algum desses tipos de consultoria de negócios. Basta definir qual é sua necessidade, observando no seu negócio qual é a real demanda a ser atendida (mix de sabores, entendimento das finanças ou lucro). Tudo isso deve ser feito de maneira personalizada, com dicas baseadas no seu público-alvo em sua concorrência e no histórico do seu estabelecimento.
 
E então, gostou do texto? Se você quer melhorar a performance e aumentar o lucro do seu negócio, não deixe de se cadastrar AQUI pra ganhar um diagnostico gratuito do APP +LUCRO!

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Curso online mostra como fazer Gestão Inteligente em Bares e Restaurantes

yazaki-lifestyle-maislucro

Você esta procurando ser o melhor do mercado gastronômico? Então escolha um contexto no qual seu produto ou serviço tenha diferencial competitivo. Faça uma gestão inteligente, mantenha um custo de operação lucrativo e precifique com margens justas para o negócio e para os seus clientes, só assim você vai aumentar a percepção de valor sobre sua marca/produto.

 

Gestão inteligente:

 
Qual é o segredo? DADOS!
E como entender os dados? ANÁLISE!
 

No curso de Gestão Inteligente com indicadores vamos ensinar a por a “mão na massa”, para extrair e manipular dados e informações que valem ouro nos Bares e Restaurantes.

 
Para que?
1- Principalmente para descobrir quais são os melhores caminhos para o crescimento da sua empresa.
2- Facilitar o cálculo de custo com produções;
3- Entender indicadores de composição de preços;
4- Planejar a lucratividade do cardápio;
5- Definir quais ofertas aumentam as margens de lucro.
 
Para quem é direcionado?
– Proprietários de Bares, Restaurantes e afins;
– Gerentes e gestores de Bares, Restaurantes e afins;
– Consultores culinários/gastronômicos.
 
Quanto?
– R$ 750
 
Quantas horas?
– 16hs / 5 módulos (módulos: 5 segundas-feiras de Julho).
 
A continuação infográfico que explica os módulos e o passo a passo do curso:
Yazaki lifestyle - Gestão Inteligente
 
Inscreva-se aqui: CURSO+LUCRO

 

Leia +: Saiba como ajustar investimentos com equipes de trabalho!
 
 

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[Escolhas certeiras] Qual é o trabalho de um Chef?

Pesquisa de dados gastronômicos

A tendencia da utilização dos dados chega com tudo ao segmento gastronômico, uma solução antiga, que estava des-utilizada até que começou a revolução digital. Hoje queremos compartilhar com você nosso conhecimento sobre as diferentes qualidades e características necessárias dos Chefs, dentro e fora dos restaurantes, destaca-se no nosso ponto de vista é claro sobre a figura do Chef Executivo por ser ele a pessoa que olha para os números, partindo dessa base para facilitar o crescimento do negócio gastronômico, de forma equilibrada.

Em seguida enumeramos todos os títulos e definições que são do nosso conhecimento para o termo Chef.
 
Chef: é uma palavra em francês que normalmente é entendida como “chefe” ou “líder”, é como “chefe” em português. No entanto, no mundo da gastronomia o termo pode ser confuso de compreender se não estiver acompanhado de um adjetivo explicativo.

 

Chef Executivo
 

1 – Chef Executivo:

Ele esta na parte superior da estrutura da gestão de um restaurante, hotel ou redes de franquias. Se houver um Chef de Cuisine, o Chef Executivo delega apenas para ele, o executivo é geralmente o estrategista. Ele (a) é o líder visionário, responsável por executar tarefas administrativas, conceber idéias de menu com o Chef de Cuisine, controlando custos, orientando o staff de trabalho e potencializando sempre a criação de receitas com padrões benéficos ao negócio.

2- Chef de Cuisine:

Um termo usado nos grandes restaurantes, hotéis ou estabelecimentos com mais de um ponto. Esse “Chef” é o líder da cozinha e muitas vezes do restaurante. Ele não só escolhe o direcionamento e o estilo culinário a ser concebido e apresentado no cardápio, mas muitas vezes o perfil dele é o que vai levar muitas pessoas ao restaurante, no entanto, ele raramente esta de fato na cozinha “cozinhando”.

3 – Head Chef:

Esse é o cargo dado ao Chef Executivo ou Chef de Cuisine de um pequeno estabelecimento. Ele (a) é o responsável pela programação do cardápio, quem fica em ligação com os fornecedores, controla orçamentos e gestão de staff de trabalho. Normalmente não vamos encontrar um Head Chef e um Chef executivo no mesmo estabelecimento.
 
Chef

 

4- Sous Chef:

Traduzindo literalmente significa “Sub Chef”. Eles são os que realmente colocam a mão na massa (literalmente), e fazem o dia a dia da cozinha. Pouco ou nada do seu tempo é no escritório. O papel deles é preparar e montar os pedidos do Chef de Cuisine, garantindo a organização das partidas, o alto padrão de produção e a entrega feita no tempo acordado.

5- Chef de partida:

É o cozinheiro/a encarregado de alguma secção especifica da cozinha, o encarregado das carnes na grelha, ou do wok por exemplo.

6- Pastry Chef:

Encarregado da secção de pastelaria. Ele (a) é o responsável por todas as sobremesas e doces que você encontra em hotéis e restaurantes. Dependendo do tamanho da produção da secção de pastelaria pode existir uma hierarquia própria montada nesta área. Na maioria dos casos, se reporta ao Chef de cuisine.

7- Chef aprendiz:

Eles tecnicamente estão em formação, ainda que realmente o treinamento nunca para, e como todos os Chefs continuam a aprender durante toda a vida. As funções atribuídas vão testar a coragem, vontade assim como a responsabilidade do aprendiz.

 

É provável que alguns dos termos citados acima não sejam aplicáveis a todas as cozinhas. Como você deve imaginar uma cozinha com apenas 3 pessoas na equipe não tem necessidade de um Chef Executivo, um Chefe de Cuisine e um Sous Chef.

 

Nossa intenção é trazer e principalmente dividir nossos conhecimentos da vida prática do dia a dia de um restaurante, embasada na nossa trajetória, lembrando que cada espaço se adequa conforme sua demanda, tamanho e posicionamento.

 
 

E ai, gostou?

Leia +: Por quê bons Bares e Restaurantes nem sempre dão certo?
 

Quanto melhor for a gestão de produção do seu negócio, mais fácil vai resultar a administração. Profissionais e sistemas qualificados fazem a diferença e são a base para o sucesso dos negócios. Você pode testar agora nossas ferramentas de forma exclusiva. É só clicar e responder o formulário +LUCRO (clique aqui)

 

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As 5 grandes chaves para o sucesso do seu negócio!

menu analytics

Temos diante de nós um grande desafio. Temos diante de nós um cardápio de produtos para vender, um negócio para fazer acontecer, muitas horas de trabalho, de empenho e de preocupação.

Faz vários posts que você deve estar se perguntando, qual é o nosso objetivo? Eu posso responder em uma palavra: União para o sucesso, a todo custo, apesar de todos os contratempos, união, por mais longa e dura que seja a estrada; Pois sem ela, não há sobrevivência.
É o nosso negócio? O nosso negócio é o seu sucesso!

Aqui falamos das dicas, aquelas que quando colocadas em prática permitem ao empreendedor crescer gradativamente em estabelecimentos como Bares, Restaurantes. Um excelente cardápio só se consegue com um bom Menu Analytics (analise de cardápios); Controlando estoque, produção e vendas.

Encima desses dados vamos calcular os principais indicadores para o sucesso do seu bar ou restaurante, sempre focados em empoderar e agregar valor ao principal recurso de vendas, o “cardápio”.

“A sorte não é um bom plano de negócios.” Anthony Bourdain

5 chaves do negócio

A seguir as 5 chaves mais importantes que você vai obter analisando seu cardápio detalhadamente.

1 – Descubra as margens de contribuição:
Um dos indicadores administrativo-financeiros mais importantes que sua empresa vai ter e que deve ser analisado sempre. Com base nele você vai calcular a quantidade mínima de produtos que precisará vender para se sustentar.

2 – Equilibre o negócio!

Sabendo onde está o lucro você vai visualizar quantos clientes tem que atender e quanta mercadoria vai precisar para chegar ao ponto de equilíbrio (break-even). Um dos maiores riscos que se corre neste segmento é gastar demais na hora de comprar e depois não conseguir vender o necessário para cobrir os custos e gerar lucros. Já aconteceu com você?

3 – Precificação:
Saber qual o valor ideal para colocar preço nos produtos é um privilégio que você vai descobrir depois de fazer os controles de estoque, produção, vendas e entender a absorção dos públicos alvo. Desse compilado de informações depende a fluidez do seu negócio. Produzir de forma assertiva e de acordo com a demanda de mercado permite otimizar stock de giro, de quebra possibilita manter um Staff de colaboradores informados e concentrados sobre quais são as tendências de consumo dos clientes.

4 – Quanto do seu dinheiro está indo para o lixo?
Com o fator de correção além de ajustar as compras você pode fazer um ranking dos produtos que geram maior desperdício no seu negócio, e assim você vai reduzir esse gargalo.

+ LEIA MAIS: Porquê bons Bares e Restaurantes nem sempre dão certo?

5 – Prioridades e Metas na produção:
Ao quantificar custo direto e tempos de trabalho com elaborações na sua cozinha você vai avaliar o custo das mercadorias vendidas e os tempos reais de produção, só ai você vai descobrir se a equipe é eficiente para produzir num tempo rentável que esteja perto do ideal.

Então, agora você já sabe quais são as chaves da vitória! O que achou?

Não deixe de entrar no grupo de debate da nossa Liga gastronômica no Facebook, e se quiser você também pode se cadastrar – AQUI – em nossa lista de parceiros, vamos lhe proporcionar um teste online e gratuito onde você poderá definir: custo direto com insumos, margem de contribuição e lucro liquido.

Um Abraço;

Emiliano Machado
Wagner Mattei.

 

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Descubra o preço ideal para cobrar nos produtos do seu Bar ou Restaurante!

preço ideal

Cómo explicamos no post anterior a fixação do markup é uma estratégia essencial que ajuda na descoberta do preço ideal a cobrar nos produtos do seu estabelecimento gastronômico, onde a empresa calcula primeiro o custo direto do produto, para depois adicionar uma margem de contribuição que vai cubrir os demais custos, despesas e lucro, e tudo isso vai beneficiar o crescimento do negócio.

 

Sem markup o que eu faço?

 

Você tem um comércio gastronômico e é você quem controla suas entradas e saídas de dinheiro, mas quanto desse dinheiro é lucro para a empresa? Quanto disso você calcula deixar para uma eventual crise ou mesmo para um momento de alta dos insumos? Quanto você gostaria de deixar para uma futura reforma ou ampliação? Qual o preço ideal a cobrar?

 

Lamentavelmente se você não souber disso, imagino como deve estar se sentido:
“Perdido no deserto, morrendo de sede, com um cubo de gelo na mão.”

 

Qual a margem de lucro líquido no seu restaurante? Esta pergunta estremece 9 em cada 10 donos de estabelecimentos gastronômicos. “Eu sempre sonhei que fosse em torno de 20% da receita” respondeu um cliente semana passada. “Mas esse sonho nunca se concretizou”. Ele, com dor na alma confessou passar por mais de 5 consultorias culinárias e nunca ninguém explicou como chegar nesse sonhado número, apenas no cardápio mais delicioso e não necessariamente no mais rentável para o negócio.

preço ideal

A escolha feita por muitos gerentes experientes é tomar decisões subjetivas, padronizadas, embasadas na intuição: “Coloca 40% de margem de contribuição que esse é o padrão para o segmento de alimentos e bebidas”. Tome cuidado que isto está MUITO ERRADO!!!

 

Outros gestores de restaurantes procuram encontrar a solução mágica num prato que seja o best seller (melhor em vendas), essa é uma questão bem perigosa no segmento gastronômico. Não adianta focar na solução sem entender antes qual o problema a ser resolvido.

 

Problema este que sempre está na raiz dos números que estruturam o negócio. Como assim? Então, só para esclarecer, o markup é um cálculo que junta faturamento, custo dos insumos e mercadorias com despesas operacionais (O que é markup e qual sua importância? leia o post anterior aqui). Sem a relação desses números você nunca descobrirá onde está a falha a ser consertada no seu negócio.

 

Descubra pelos números, por exemplo que um dos maiores problemas no CMV (Custo de Mercadoria Vendida) é o  FC (Fator de Correção) de desperdícios (ler aqui texto explicativo). Por exemplo se o preço do salmão (ex: R$ 40) for acima da média dos demais produtos e tiver um FC de 1,5 você vai estar pagando sem desperdícios R$ 60, será que vale a pena agregar um belo “Escalope de salmão com creme de azedinha” no menu?.

 

preço ideal
Receita: Escalope de salmão com azedinha, de Claude Troisgros.

É importante a reflexão, porque por mais que você venda muito esse prato ele será o que vai mandar a maior parte do lucro do seu negócio para o lixo!

 

Ficou interessado pelo assunto? Clique e cadastre-se – AQUI – em nossa lista de parceiros, vamos lhe proporcionar um teste online e gratuito onde você poderá definir: custo direto com insumos, margem de contribuição e lucro liquido.

Descubra quanto antes qual é o preço ideal a cobrar nos produtos do seu Bar, Padaria ou Restaurante!

(+sugestões) Quer ter um restaurante de sucesso?
Clique aqui e descubra os 8 indicadores mais preciosos!

 

Um Abraço;

Emiliano Machado
Wagner Mattei.

 

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[+Lucro] 3 Razões fundamentais para usar Fichas Técnicas

Quanto maior for a precisão de cálculo das suas fichas técnicas mais fácil vai ficar a administração. Essa ferramenta inteligente é a base do sucesso dos negócios gastronômicos.

 
ficha tecnica
 
1) Cálculo de produções: Eu antigamente perdia 1 dia inteiro para calcular a compra das matérias primas semanais. Hoje uso o sistema de cálculo com Fichas Técnicas que me permite relacionar a quantidade de insumos por produtos com a meta de compra dos meus clientes. Obtenho assim as quantidades ideais de matéria prima que vou precisar comprar para produzir no período de tempo desejado. Resultado: menos desperdício.
 
2) Programa de custos: Permite por exemplo localizar os melhores custos para todos os insumos que compõem o catalogo de compras do meu estabelecimento. Resultado: otimizar o CMV.
 
3) Sistema de compras: Combinando listas de insumos com custos posso traçar a minha melhor rota de compras semanalmente. Resultado: potencializar o tempo.
 
Ser mais assertivos e calcular o cardápio é fundamental para que possamos otimizar os custos e reduzir perdas. Quando as compras são embasadas em fichas técnicas e histórico de vendas o lucro só tende a crescer, no mínimo um 10% ao mês.
 
E lembre-se que o trabalho por si só não cria valor, para ter valor um bem produzido tem de ser útil e demandado por consumidores que voluntariamente querem consumi-lo. Leia os hábitos e desejos de consumo dos seus potenciais clientes.
 
 
E ai, gostou?
 
 
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Dez momentos que incitam o ódio nos clientes de restaurantes [+ DICAS]

Clientes de restaurantes

Estavam com saudades da série de dicas sobre planejamento na gastronomia? Hoje descrevemos dez momentos que os clientes de restaurantes mais odeiam. E pra complementar colocamos estes 10 pontos dentro dos 4 pilares que suportam os negócios gastronômicos:

Cardápio – Atendimento – Ambiente – Preço.

 

Alguns pontos despertam o amor e outras o ódio. Mas ok, faz parte. Estamos aqui para falar dos momentos que as pessoas passam mais raiva nos restaurantes.
Claro que não é sempre (ainda bem) mas vira e mexe encontramos reclamações em nossa plataforma de redes sociais, aqui citarei em seguida.

 
clientes de restaurantes
 
+ LEIA MAIS: COMO AUMENTAR AS VENDAS DO SEU RESTAURANTE???
 

ATENDIMENTO:

1 – Essa é das mais comuns. Você senta e fica esperando o garçom aparecer. As vezes demora 5, 10, ou até 15 minutos e nada de surgir alguém para pegar seu pedido. Tem aqueles clientes que se levantam e vão embora. [DICA] Muitas pessoas tem smartphone, se o restaurante estiver lotado o garçom vai demorar mesmo, então coloque a senha do wi-fi num lugar bem visível. Isso vai ajudar a entreter o cliente pelo menos nos primeiros 5min.
2 – Outra clássica. Você faz seu pedido e ele demora hoooooooras. Pior quando vem, e está errado ou quando o cliente pede o prato e a bebida, e chega o prato e nada da bebida. Isso irrita muito. [DICA] Faça um cardápio com boa usabilidade, tanto para o cliente escolher de forma dinâmica, como para o seu garçom ou equipe de cozinha não se confundirem com os nomes dos pratos.
3 – Garçom amigo. O cliente está com muita fome e pede um prato daqueles bem caprichados, ai o garçom quer ser engraçado e sugere que o prato é muito grande para ele, ou pergunta: Você esta com fome? [DICA] Treine sua equipe pra eles chegarem no meio termo. Nem garçom amigão, nem garçom mal humorado..

 

clientes de restaurantes

 

AMBIENTE:

4 – Clientes palitando os dentes? Já viram pessoas reclamando que acham que isso é nojento? É! E tem uns que palitam e ficam sugando o palito (rsrsrs). [DICA] Coloque o paliteiro nos banheiros e/ou na saída do restaurante.
5 – Musica alta em restaurante irrita. Cuidado nos restaurantes com musica ao vivo. [DICA] Para o momento da refeição a música deve ser ambiente, tranquila.
6 – Crianças fazendo bagunça ou chorando dentro dos estabelecimentos incomoda quem tem e quem não tem filhos. Há pessoas com menos paciência e se aborrecem. Isso acaba com a experiência deles no estabelecimento. [DICA] Desenvolva o seu Restaurante, Churrascaria, Sushi, etc; pensando na inserção de adultos e/com crianças ambientando um espaço/atividade dedicada a eles para a melhor experiência de todos.

 

CARDÁPIO:

7 – Mostrar uma coisa nas fotos e entregar outra no prato. Porque obrigar o cliente a pagar por algo que ele não pediu? Exemplo, o cliente pede um prato que parece enorme na foto, e logo vem aquela porção pequena horrível sem graça. Resumindo, não é bom, ele come com ódio, sai com frustrado e depois fica falando mal do restaurante. [DICA] Tire fotos verdadeiras pra colocar no cardápio.
8 – Outra coisa que irrita demais é quando após muita indecisão o cliente escolhe o prato, e logo após é comunicado que não está disponível naquele dia. [DICA] Coloque um aviso no cardápio pedindo desculpas.

 

PREÇO:

9 – Cardápio sem preço, acontece naqueles lugares mais “cool” e o cliente fica tenso! Pode até ser caro e o cliente estar preparado para isso, só que na imaginação tudo fica mil vezes mais caro. [DICA] Se não quiser colocar os preços alinhados na coluna da direita para o cliente escolher o mais barato, coloque como texto corrido depois dos ingredientes.
10 – Erro nas contas e ficar explicando mil vezes o que consumiu ou o que não é extremamente irritante! O cliente perde o maior tempão conversando e tentando provar que não9 – Cardápio sem preço, acontece naqueles lugares mais “cool” e o cliente fica tenso! Pode até ser caro e o cliente estar preparado para isso, só que na imaginação tudo fica mil vezes mais caro. [DICA] Se não quiser colocar os preços alinhados na coluna da direita, coloque como texto corrido depois dos ingredientes.
10 – Erro nas contas e ficar explicando mil vezes o que consumiu é extremamente irritante! O cliente perde o maior tempão conversando e tentando provar que não consumiu aquilo que está na conta… muito chato! [DICA] Organize seu staff de garçons diariamente, direcione que eles se responsabilizem pelo setor designado. Assim cada um vai ser responsável por certo numero de mesas, prestando mais atenção aos pedidos.

 
Listamos 10 coisas depois de analisar monitoramentos e comentários nas redes sociais, mas poderíamos ter escrito mais umas 20! Aqui na Liga gastronômica descobrimos uma em especial que tira o pessoal do sério, mas preferimos nem comentar porque a polêmica vai ser grande (rsrs) Agora fica com vocês, contem pra gente, quais outras coisas vocês sentiram na pele que as pessoas odeiam nos estabelecimentos gastronômicos?
 
 
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Vamos analisar seu cardápio passo a passo? [Assessoria]

Se você está procurando melhorar a lucratividade do seu cardápio e a rentabilidade do negócio, parabéns!

 
Por quê?
 
Porque com ferramentas e tecnologias de engenharia e análise de cardápios é possível ajudar qualquer negócio do segmento a aumentar sua rentabilidade.
 
Você está no lugar certo: nós podemos te ajudar a encontrar o que você precisa.
 
Vamos analisar seu cardápio passo a passo?

 

Detalhamos abaixo técnicas para aprender como e onde encontrar a forma de dar um UP no seu negócio e crescer com resultados positivos.

 

Porções e Preparo Diário do cardápio:

Você deve ter muita atenção para preparar as porções que serão servidas no dia, tanto pelo tamanho de cada uma como na quantidade total de porções. A maior dificuldade é o controle e a igualdade. Com ele você vai conseguir regular a produção e só assim reduzir as perdas até chegar na casa dos 10%, o mínimo estimado no dia a dia que já traz grandes benefícios para o seu bolso no final do mês.

 

Estoque ideal e ciclo de vida dos produtos:

Em grande parte dos restaurantes, o controle e giro de estoque falha, desde a compra desnecessária de produtos até a falta dos mesmos. Se comprar a mais, o capital fica parado, se comprar a menos e tiver que sair para comprar em caráter de urgência, o lucro sai correndo junto!

 

Perdas na recepção de matérias primas:

As vezes o preço cobrado não é relativo ao peso que está sendo entregue pelo fornecedor. Atenção redobrada deve ser empregada ao receber vegetais, em especial as folhas. Deve-se exigir frescor, pois nos vegetais qualquer descuido representa até 70% de taxa de desperdício.
Olho bem aberto!!

 

Índice de aproveitamento de alimentos:

Ao descongelar um peixe por exemplo, o habitual é perder 10% em peso. As vezes a perda por descongelamento é ainda maior. Outro exemplo prático que pode ser otimizado é na hora de limpar legumes, sem cuidado pode se perder até 20% de peso do insumo.

 

Mark-UP dos pratos no cardápio:

Depois de fazer todas as descobertas anteriores você vai ter o poder de controlar o MarkUP de cada produto no seu negócio, então você vai analisar se as matérias primas realmente estão valendo a pena, ou, se você terá que ajustar os custos e ganhar em quantidades para melhorar lucratividade e rentabilidade…

 
 
Gostou??? Aqui tem mais: “As 5 chaves” [Menu Analytics]

 
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10 dicas de gestão dos Bares e Restaurantes de sucesso.

10 dicas de gestão dos Bares e Restaurantes de sucesso

Existem várias pegadinhas para quem faz gestão de Bares e Restaurantes, e como você já deve ter percebido o tempo é um fator fundamental que pode jogar a favor ou pode te tornar escravo do seu próprio negócio. Aqui selecionamos 10 dicas com pontos críticos que fazem que a gestão do estabelecimento  seja um sucesso ou vire uma bagunça. Preste atenção!

 

10 dicas de gestão dos Bares e Restaurantes de sucesso

1 – Controle de compras: Facilitar a padronização das porções e produtos finais é uma das principais prioridades para ganhar em tempo e rentabilidade, se você não estiver fazendo isso, muito do seu dinheiro pode estar indo para o lixo.
2 – Controle de fornecedores: Um sintoma comum é a falta de tempo para receber fornecedores. São eles que podem fazer toda diferença no quesito desperdício e/ou falta de insumos.
3 – Controle de produção: o acompanhamento do tempo da mão de obra é uma grande incógnita na hora de estabelecer um valor de venda ótimo dos seus produtos, este obstáculo vai afetar a sustentabilidade do negócio.
4 – Fator de correção: algo super importante que normalmente prejudica o cálculo dos custos é o aproveitamento dos insumos. Se não considerarmos o desperdício que tem cada ingrediente, na hora de fazer cálculos você vai achar que a mercadoria está desaparecendo.
5 – A padronização: A disciplina na hora de porcionar insumos e receitas é fundamental, para ganhar tempo na hora de fazer lista de compras e principalmente pensando em otimizar o tempo ao treinar novos funcionários.
6 – Rendimento das receitas: devemos entender que muitas preparações variam depois da cocção, por isso o peso no início é diferente do peso final, ou seja, não é uma simples soma de ingredientes.
7 – A sazonalidade: Tenha cuidado com produtos que são característicos de uma época do ano. Insumos fora de época geralmente tem um preço bem diferente do ótimo para a contabilidade do negócio, além de variarem muito no sabor.
8 – Mark-UP dos produtos: Outra grande dificuldade é entender o lucro que o cardápio está proporcionando. Gerar números objetivos é muito importante para a sobrevivência e crescimento do negócio, entender sobre lucratividade e rentabilidade, podem permitir tomar decisões assertivas, dando espaço para ótimas estratégias.

 

Além disso é muito importante levarmos em conta:

10 dicas de gestão dos Bares e Restaurantes de sucesso

9 – Custos variáveis: Os custos de insumos e de produção vão aumentar ou diminuir dependendo da quantidade produzida, certo? Então ele é um custo variável, exemplo: custo apurado com ficha técnica, propaganda e divulgação, impostos, despesas financeiras, comissões, etc.
10 – Custos fixos: Por outro lado temos aqueles custos que mantém um dimensionamento constante seja qual for o volume de produção, esses são os custos fixos, exemplo: salário dos chefes, aluguel, seguros etc.

+ VEJA A SEGUIR: 5 CHAVES PARA EMPODERAR SEU CARDÀPIO

Em nosso estilo de vida Yazaki dedicamos um bom tempo para refletir sobre dificuldades e vantagens nas atividades dos negócios gastronômicos, junto com vocês criamos ferramentas para facilitar o trabalho e acrescentar aquela pitada de paixão ao negócio.

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O diferencial do Sommelier de cerveja.

Vivemos tempos onde o diferencial conta muito. Todos buscam de alguma forma alcançar isto em suas vidas profissionais e não seria diferente com proprietários de bares e restaurantes.
Mas como entender esta busca e o principal, como alcançá-la?

 

Neste momento que o detalhe ganha importância. Nele, muitas vezes sutil, que um estabelecimento cativa seu público e se sobressai aos demais concorrentes, torna-se o seu verdadeiro diferencial!

 

Agora vamos pensar em cerveja (que é tudo de bom!!!)

 

cerveja e rock & roll

 
Como seu estabelecimento está tratando seus clientes que gostam de cervejas diferenciadas?
 
Você tem um cardápio de comidas sensacional e uma carta de cervejas enorme e maravilhosa, mas você está atento às experiências que está proporcionando à sua clientela?
 
Ambos, comidas e cervejas estão devidamente harmonizados (ou o cliente depende apenas das informações dos garçons, muitas vezes despreparados)?

 

Se parou pra pensar muito tempo nas perguntas anteriores você acaba de perceber uma falha grave: falta atenção à qualidade da EXPERIÊNCIA do seu cliente.

 

Degustação – cervejas especiais.

 

É exatamente neste momento que entra o trabalho de um Sommelier de Cerveja. Cabe a ele, ao entender sua proposta, iniciar um trabalho apurado de avaliação sensorial, indicando assim as melhores opções de rótulos e criando as melhores harmonizações entre seu cardápio e sua carta de cervejas.

 

Como resultado, é possível antever inclusive o desempenho do seu estoque, notando a demanda ou se baseando no cardápio proposto, quais rótulos de cerveja faltam em seu estabelecimento ou mesmo quais deles se repetem desnecessariamente.

 

A parceria com esse tipo de profissional numa área tão ascendente como a Cerveja, pode antever tendências e alcançar o diferencial que o seu bar/restaurante estavam procurando além de quem, o detalhe harmônico dará ao cliente uma sensação única de qualidade, cuidado e sensações que se traduzirão em fidelização do cliente! Vamos lá?
 
 
Cheers!
 
 
Sommelier: Daniel Braga

 

Escrito por Daniel Braga.
 


Daniel Braga é analista de Sistemas e Sommelier Doemens formado pela Escola Superior de Cerveja e Malte.
 
Foto do Sommelier tirada por: Ricardo Felipe Kaun / fonte: Escola Superior de Cerveja e Malte
 
 


 
 
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