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O Fator de correção: saiba como calcular o custo ideal dos insumos

Pessoal estamos novamente no tema Fator de Correção, tivemos várias perguntas no outro post (link aqui). Esse cálculo ajuda você a detectar desperdicios/perdas/quebras, aumentos de custos com insumos, possibilita melhoras no custo da mercadoria vendida, e otimiza a padronização dos produtos que compõem o cardápio.

 

É essencial a otimização de custos e redução de perdas: com fornecedores, com uma nova contratação, ou com melhores técnicas. É claro tudo isso deve ser trabalhado em conjunto com as pessoas (a equipe) que é a única que pode fazer um gostoso ambiente relacional.
 
Fator de Correção
A redução do desperdício, aliada ao uso da tecnologia, diminui custos e  impacta positivamente em todas as pessoas envolvidas no ecossistema do seu negócio. Utilizar o Fator de Correção vai ajudar você a otimizar a utilização das matérias-primas, por exemplo gerando menos resíduos, reutilizando mais). Além de diminuir gastos, ao adotar essas práticas as empresas posicionam seus negócios num contexto de mercado mais moderno e competitivo.
O denominado Fator de Correção (FC) é um dos caminhos para verificar a qualidade na produção de alimentos, é um índice que auxilia no planejamento visto que é capaz de dimensionar as perdas no processo produtivo. Além de ajudar a prever o desperdício esse cara vai ajudar a visualizar qual o peso ideal que você precisa comprar da totalidade dos insumos que formam o seu cardápio.

 

Fator correção

Por exemplo, se eu quero colocar 800 gramas de polpa de maçã em uma receita, multiplico essas 800 gramas pelo fator de correção da maçã. Supondo que é 1,3:

 

800g x 1,3= 1000g

 

Resultado: Precisamos comprar 1kg. de maçãs para poder usar exatamente as 800g sem cascas e miolos.

 

O fator de correção vai somar ao alimento o peso aproximado do seu resíduo.
No caso do peixe é a cabeça, a pele, etc; na maçã vai ser o coração e a casca, na laranja a casca e as sementes, e assim com todos os alimentos.

 

A lógica de raciocínio do fator de correção é mais ou menos a seguinte:

 

Se o alimento tem fator 1, vamos multiplicar o peso que precisamos por 1 e isso quer dizer que não existe desperdício em absoluto. Então 1 seria como dizer 100% de aproveitamento.

 
Se o alimento tiver fator de correção 1,5 devemos multiplicar por 1,5 o que quer dizer que temos um 50% de desperdício, então vamos precisar de um 150% de alimento bruto para obter o 100% de peso operacional.
Em uma de nossas ferramentas, a de Menu analytics utilizamos ambas formas de calcular, com fator de correção ou com % de aproveitamento. Uma consultoria de negócios vai ajudar você a controlar seus números para descobrir melhorias no negócio.
 
+ SAIBA MAIS: Porquê bons Bares e Restaurantes nem sempre dão certo?
 
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Um Abraço;

Emiliano Machado
Wagner Mattei.

 

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