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2 caminhos que você pode usar para alavancar um negócio gastronômico

yazaki lifestyle - negócios gastronômicos

Falo diariamente com empreendedores do ramo gastronômico, alguns estão obtendo ótimos resultados financeiros em seus negócios, outros não.

Estudando eles encontrei 2 padrões principais:

 

 

1: O Empreendedor desenvolve o negócio de acordo a sua percepção e necessidade, depois sai para procurar e atender clientes.

 

 

2: O empreendedor estuda quais públicos quer atender, descobre problemas e necessidades, depois atende resolvendo o problema.

 

Abordagem generalizada

Abordagem segmentada

 

Vantagens

 

a) desenvolver negócio com estilo e conceito próprio,

b) possibilidade de inovar num mercado saturado,

c) liberdade para criar e instaurar uma nova cultura,

d) fazer o que sabe fazer, por paixão. 

 

 

 

Desvantagens

 

a) atender todo tipo de clientes ao mesmo tempo,

b) precificação desequilibrada

c) time sobrecarregado,

d) não se tem noção da demanda,

e) quebra de produção,

f) alto custo com atração de clientes.

 

 

Vantagens

 

a) qualificação de público e atração de clientes,

b) precificação adequada ao público,

c) inovar olhando para os consumidores,

d) fornecedores e colaboradores adequados a demanda,

e) retorno do investimento é acelerado.

 

Desvantagens

 

a) focar nas necessidades dos clientes,

b) é necessário um bom planejamento,

c) pensar em crescimento acelerado,  

d) tem de se usar mais a razão, junto ao coração,

e) é necessária assessoria de profissionais capacitados.

Para você qual o melhor caminho?

Quer saber mais? Click aqui - Deixe um comentário ou entre em contato. #juntosvamoslonge.

yazaki lifestyle - negócios gastronômicos
Yazaki lifestyle - Agência e consultoria para negócios gastronômicos

 

 

Consultor:
Emiliano Machado - emiliano@yazakilifestyle.com.br

@yazakilifestyle

 

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Por quê bons Bares e Restaurantes nem sempre dão certo?

Bares e Restaurantes

Quer aumentar a lucratividade do seu negócio? Quer otimizar o faturamento? Hoje escrevemos pra vocês que sonham em levar seus Bares e Restaurantes rumo ao topo do segmento gastronômico.

 

Yazaki lifestyle

Nossa inspiração são os sistemas de crescimento usados pelos japoneses para desenvolver negócios. Focamos em calcular números e preços justos visando o crescimento das empresas.

 

E a parte administrativa?

Podemos lhe dizer por experiências próprias que olhar exclusivamente para a parte culinária é uma falha. Eu (Emiliano Machado) no começo da minha história gastronômica abri e fechei 3 estabelecimentos porque nunca fechavam as contas, o que entrava de dinheiro, não era suficiente para chegar, pelo menos ao ponto ​de equilíbrio. Alem disso a alta rotatividade de funcionários e fornecedores, sempre foi um grande problema administrativo.

 

Hoje em dia uma de nossas principais atividades aqui na YAZAKI lifestyle é compartilhar conhecimento para ajudar os empreendedores a otimizar suas caminhadas rumo ao topo, e principalmente para empoderar suas vidas profissionais! Focamos em mostrar mais desse “Lado B”, da parte administrativa, do jeito mais enxuto e descomplicado possível. Ao final das contas depois de muitos anos no segmento em diferentes países entendemos que dentro dos Bares e Restaurantes a administração deve ser tão boa quanto a comida.

 

Conhecimento do negócio:

Fica mais fácil pilotar o negócio gastronômico com métodos e com sistemas, mas somente contar quantos pratos são vendidos não é o bastante. Agora mesmo você tem a possibilidade de acessar informações cruciais, por exemplo a quantidade mínima de produtos que precisará vender para sustentar o mês inteiro.

 

“Um dos maiores riscos que se corre neste segmento é gastar demais

na hora de comprar, e depois não conseguir vender o suficiente
para cobrir custos e gerar lucros”. E. Machado

 

Hoje existem vários empreendedores querendo entrar no segmento mas dispõem de pouco capital porque os tempos estão difíceis. O lado bom é que existem formas estruturadas de otimizar os investimentos e reduzir as margens de risco, assim com um capital regular é possível extrair o máximo de retorno para o seu negócio.

 

Quer começar hoje a caminhada rumo ao topo?

Vamos compartilhar com vocês um material que utilizamos para estruturar os indicadores mais importantes de Bares e Restaurantes. Um Infográfico no qual te ajudaremos a executar o importante trabalho de um Chef Executivo. Decidimos montar este material exclusivo que explica num passo a passo enxuto e efetivo como você pode administrar seu estabelecimento de uma forma menos cruel ou escravizante.

 

INFOGRÁFICO 5 PASSOS
 
Agora você já tem a disposição os primeiros passos do caminho ao topo!
O que achou?
 

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#lifestylers
 

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O Fator de correção: saiba como calcular o custo ideal dos insumos

Fator de Correção

Pessoal estamos novamente no tema Fator de Correção, tivemos várias perguntas no outro post (link aqui). Esse cálculo ajuda você a detectar desperdicios/perdas/quebras, aumentos de custos com insumos, possibilita melhoras no custo da mercadoria vendida, e otimiza a padronização dos produtos que compõem o cardápio.

 

É essencial a otimização de custos e redução de perdas: com fornecedores, com uma nova contratação, ou com melhores técnicas. É claro tudo isso deve ser trabalhado em conjunto com as pessoas (a equipe) que é a única que pode fazer um gostoso ambiente relacional.
 
Fator de Correção
A redução do desperdício, aliada ao uso da tecnologia, diminui custos e  impacta positivamente em todas as pessoas envolvidas no ecossistema do seu negócio. Utilizar o Fator de Correção vai ajudar você a otimizar a utilização das matérias-primas, por exemplo gerando menos resíduos, reutilizando mais). Além de diminuir gastos, ao adotar essas práticas as empresas posicionam seus negócios num contexto de mercado mais moderno e competitivo.
O denominado Fator de Correção (FC) é um dos caminhos para verificar a qualidade na produção de alimentos, é um índice que auxilia no planejamento visto que é capaz de dimensionar as perdas no processo produtivo. Além de ajudar a prever o desperdício esse cara vai ajudar a visualizar qual o peso ideal que você precisa comprar da totalidade dos insumos que formam o seu cardápio.

 

Fator correção

Por exemplo, se eu quero colocar 800 gramas de polpa de maçã em uma receita, multiplico essas 800 gramas pelo fator de correção da maçã. Supondo que é 1,3:

 

800g x 1,3= 1000g

 

Resultado: Precisamos comprar 1kg. de maçãs para poder usar exatamente as 800g sem cascas e miolos.

 

O fator de correção vai somar ao alimento o peso aproximado do seu resíduo.
No caso do peixe é a cabeça, a pele, etc; na maçã vai ser o coração e a casca, na laranja a casca e as sementes, e assim com todos os alimentos.

 

A lógica de raciocínio do fator de correção é mais ou menos a seguinte:

 

Se o alimento tem fator 1, vamos multiplicar o peso que precisamos por 1 e isso quer dizer que não existe desperdício em absoluto. Então 1 seria como dizer 100% de aproveitamento.

 
Se o alimento tiver fator de correção 1,5 devemos multiplicar por 1,5 o que quer dizer que temos um 50% de desperdício, então vamos precisar de um 150% de alimento bruto para obter o 100% de peso operacional.
Em uma de nossas ferramentas, a de Menu analytics utilizamos ambas formas de calcular, com fator de correção ou com % de aproveitamento. Uma consultoria de negócios vai ajudar você a controlar seus números para descobrir melhorias no negócio.
 
+ SAIBA MAIS: Porquê bons Bares e Restaurantes nem sempre dão certo?
 
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Um Abraço;

Emiliano Machado
Wagner Mattei.

 

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Descubra o preço ideal para cobrar nos produtos do seu Bar ou Restaurante!

preço ideal

Cómo explicamos no post anterior a fixação do markup é uma estratégia essencial que ajuda na descoberta do preço ideal a cobrar nos produtos do seu estabelecimento gastronômico, onde a empresa calcula primeiro o custo direto do produto, para depois adicionar uma margem de contribuição que vai cubrir os demais custos, despesas e lucro, e tudo isso vai beneficiar o crescimento do negócio.

 

Sem markup o que eu faço?

 

Você tem um comércio gastronômico e é você quem controla suas entradas e saídas de dinheiro, mas quanto desse dinheiro é lucro para a empresa? Quanto disso você calcula deixar para uma eventual crise ou mesmo para um momento de alta dos insumos? Quanto você gostaria de deixar para uma futura reforma ou ampliação? Qual o preço ideal a cobrar?

 

Lamentavelmente se você não souber disso, imagino como deve estar se sentido:
“Perdido no deserto, morrendo de sede, com um cubo de gelo na mão.”

 

Qual a margem de lucro líquido no seu restaurante? Esta pergunta estremece 9 em cada 10 donos de estabelecimentos gastronômicos. “Eu sempre sonhei que fosse em torno de 20% da receita” respondeu um cliente semana passada. “Mas esse sonho nunca se concretizou”. Ele, com dor na alma confessou passar por mais de 5 consultorias culinárias e nunca ninguém explicou como chegar nesse sonhado número, apenas no cardápio mais delicioso e não necessariamente no mais rentável para o negócio.

preço ideal

A escolha feita por muitos gerentes experientes é tomar decisões subjetivas, padronizadas, embasadas na intuição: “Coloca 40% de margem de contribuição que esse é o padrão para o segmento de alimentos e bebidas”. Tome cuidado que isto está MUITO ERRADO!!!

 

Outros gestores de restaurantes procuram encontrar a solução mágica num prato que seja o best seller (melhor em vendas), essa é uma questão bem perigosa no segmento gastronômico. Não adianta focar na solução sem entender antes qual o problema a ser resolvido.

 

Problema este que sempre está na raiz dos números que estruturam o negócio. Como assim? Então, só para esclarecer, o markup é um cálculo que junta faturamento, custo dos insumos e mercadorias com despesas operacionais (O que é markup e qual sua importância? leia o post anterior aqui). Sem a relação desses números você nunca descobrirá onde está a falha a ser consertada no seu negócio.

 

Descubra pelos números, por exemplo que um dos maiores problemas no CMV (Custo de Mercadoria Vendida) é o  FC (Fator de Correção) de desperdícios (ler aqui texto explicativo). Por exemplo se o preço do salmão (ex: R$ 40) for acima da média dos demais produtos e tiver um FC de 1,5 você vai estar pagando sem desperdícios R$ 60, será que vale a pena agregar um belo “Escalope de salmão com creme de azedinha” no menu?.

 

preço ideal
Receita: Escalope de salmão com azedinha, de Claude Troisgros.

É importante a reflexão, porque por mais que você venda muito esse prato ele será o que vai mandar a maior parte do lucro do seu negócio para o lixo!

 

Ficou interessado pelo assunto? Clique e cadastre-se – AQUI – em nossa lista de parceiros, vamos lhe proporcionar um teste online e gratuito onde você poderá definir: custo direto com insumos, margem de contribuição e lucro liquido.

Descubra quanto antes qual é o preço ideal a cobrar nos produtos do seu Bar, Padaria ou Restaurante!

(+sugestões) Quer ter um restaurante de sucesso?
Clique aqui e descubra os 8 indicadores mais preciosos!

 

Um Abraço;

Emiliano Machado
Wagner Mattei.

 

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As 9 leis fundamentais da economia gastronômica

As leis da economia no nosso segmento gastronômico são retas e diretas. Empresas que as reconhecem e respeitam consequentemente enriquecem. Os Bares e restaurantes, supermercados e similares são empresas de alto giro, de entrada e saída contínua de produtos, ali o controle de processos é fundamental, sinão for assim o sonho vai durar tanto quanto a intuição.

 
economia gastronômica

A seguir os 9 pontos fundamentais:

1. Para consumir é necessário antes produzir. A produção com processos assertivos e a verdadeira fonte de riqueza do seu estabelecimento e da economia gastronômica. É sumamente importante criar as condições para que pessoas e empresas possam poupar (reduzir custos) o suficiente para financiar toda a produção e é claro prever como consumi-la no futuro.
 

2. O consumo é o objetivo final da produção. A economia de um restaurante por exemplo depende e muito da sua equipe de trabalho, essas pessoas recebem um salario em troca de sua mão de obra. Se a sua empresa tiver parcerias com outras empresas que beneficiem a sua equipe, possivelmente você estará impulsionando a economia da sua região, e criando assim uma fluides maior para o consumo dos seus produtos pelos funcionários de outras empresas que estão ao redor.

 

3. Não há nada que seja realmente fácil e grátis. Afinal, o certo e que os negócios não funcionam de acordo com sentimentalismos ou pura intuição, os restaurantes funcionam exatamente da mesma forma que qualquer outro setor de serviços na economia, por mais que as pessoas se deixem levar pela emoção ou a querida e esperada “sorte”. Se o cursinho for de graça desconfie, se o seu cliente for a sua família, e se você acredita na máxima “Todo mundo tem que comer”… Pense, nenhum negócio que da certo é tao simplório.

 

4. O valor das coisas é completamente subjetivo. Por exemplo, pense na produção de um par de sapatos que levou 4 horas de trabalho, e na de um bolo levou 2 horas de trabalho para preparar e assar. Então pareceria a simple vista que a “taxa de troca” mais justa entre essas duas mercadorias deveria ser: 1 par de sapatos por 2 bolos. Dessa maneira, 2 produtos seriam trocados a uma taxa que representa quantidades iguais do tempo de trabalho gasto para produzi-los.
Só que não! Tudo depende do grau de importância pessoal (subjetiva) que o consumidor confere ao produto/serviço. Então por essa perspetiva os sapatos e o bolo vão depender do propósito ou desejo de consumo do usuário.

 

5. Sem poupança não há investimento e sem investimento não há acumulação de capital e compra de “bens de capital” (fatores de produção): ferramentas, maquinários, fornos, mesas, cadeiras, panelas, copos, pratos, local, meios de transporte e de comunicação… Eles auxiliam os seres humanos em suas tarefas e, consequentemente, tornam o trabalho humano mais produtivo; sem acumulação de capital não há maior produtividade por consequência não há aumento da renda.

 

6. Gastos são custos; o querer multiplicar a renda implica aumentar proporcionalmente os custos.

 

7. O dinheiro, por si só, não é riqueza. Dinheiro é uma ferramenta de troca; riqueza é abundância de bens e serviços e bem-estar. Só assim você vai conseguir ser “Líder” e não “refém” do seu próprio negocio.

 

8. O trabalho, por si só, não cria valor; para ter valor, um bem produzido tem de ser útil e demandado por consumidores que querem consumi-lo. (relativo ao ponto 4).

 

9. Nos dias de hoje, o lucro econômico é um bônus extra que uma empresa ganha por ter sabido alocar corretamente recursos escassos.

 
 
Depois de ter esses dados você já vai poder desenvolver os principais KPI´S de sucesso que são: MarkUP, Lucratividade de produtos, Break-even e Rentabilidade do negócio.
 
 
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Como fazer? Fácil só adicionar o Emy Machado e aproveitar.
Contatos – Skype: emi.machado1 – Whatsapp: 48 – 9846 5499

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Como aumentar vendas no seu restaurante [Dicas]

Sua equipe sabe padronizar seus alimentos?

Já deixou de vender itens do cardápio porque não tinha estoque? Ou vendeu e quando foi procurar percebeu que os insumos tinham acabado? Perdeu insumos porque comprou demais e os produtos venceram ou estragaram?  Você deve estar se perguntando, como aumentar vendas assim?

 
Em grande parte dos restaurantes, o controle de rotação dos alimentos é falho. Uma forma incrível e muito eficaz é o método FIFO (first in, first out – o primeiro que entra é o primeiro que sai). Este se não for levado ao pé da letra possibilitará tanto a compra desnecessária de produtos como a falta dos mesmos.
 
Sua equipe sabe padronizar seus alimentos?

Um sistema de controle vai permitir aumentar vendas e prever o ciclo de vida dos seus alimentos.

 

Padronizar o preparo das receitas é um dos grandes desafios dentro da gastronomia. Quando supera-lo você vai ter em mãos as informações fundamentais para criar sua maior ferramenta de controle. Controlar o MarkUP de cada produto é o caminho para aumentar vendas e entender o que ajuda a ganhar em lucratividade e rentabilidade.

 
Como aumentar vendas no seu restaurante

Perigo!

 

Durante a limpeza dos alimentos está um dos maiores obstáculos para a sua lucratividade. Por exemplo: na hora de limpar carnes, as perdas podem chegar até 30% do peso.

Tenha cuidado, neste processo muito do seu dinheiro pode estar indo para para o lixo!
 
Pense que por pagar R$ 15,00/kg de alcatra ruim o custo final do kg. sem o desperdício pulará para R$ 19,50! Isto sem contar o tempo de trabalho para limpar a peça…Nesse caso, quem sabe convenha pagar R$ 17,00/kg de um produto de maior qualidade, que tenha 10% de desperdício, o preço final vai ficar em R$ 18,70/kg e sua equipe ainda vai economizar tempo de trabalho.
 

Um produto mais caro as vezes vale a pena, principalmente se no processo de limpeza a perda for inferior a 10%. E lembre-se que compras excedentes, é sinônimo de capital parado! Se comprar a menos e tiver que sair para comprar em caráter urgente é quando o lucro sai correndo!

 
 
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Veja a seguir: 10 dicas arrasadoras de Bares e Restaurantes de sucesso.